酸奶的制作原理和方法
酸奶是采用优质纯牛奶加入白糖均质，经过超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制作成的一种发酵型乳制品。酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4.6 -4 .7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
手工酸奶自己做
检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售
1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验
2、过滤：使用120目的滤网过滤
3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料白糖和稳定剂
4、杀菌：95度 5分钟
5、冷却:冷却至42度左右
6、接种：加直投菌种0.02%或发酵剂3%-5%
7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时
8、发酵终点：当观察状态已成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4.4-4.6之间，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点
9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏;搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏
10、后发酵：在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶。
做酸奶的注意事项
1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸著不烫手为度微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度。
3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。
4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。
5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。
6.有抗奶含有抗生素或还原奶用奶粉还原成的牛奶都不适合作制作酸奶的原料。
7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。
什么人不宜喝酸奶
喝酸奶的好处很多，能促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效，对缓解和预防便秘也有帮助，还能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用，并且能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。对于高血脂的人来说，喝酸奶具有降低胆固醇的作用。对于手术后，急性、慢性病愈后的病人来说，喝酸奶能维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。
平时坚持喝酸奶能抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老，还能提高人体的免疫力。
酸奶适合于身体虚弱，气血不足，营养不良，肠燥便秘之人食用;适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用;适宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用;适宜面板干燥之人食用。但是要注意的是，胃酸过多之人，则不宜多吃;胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患的患者不适合喝酸奶。
求探究酸奶制作原理,动手制作酸奶的探究性学习实验报告
答：蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。2）把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出 冷却到手背触及不烫手时即可。3）倒人2％～4％的市场销售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。加入买来 的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧...
制作酸奶的实验报告j
答：项目名称 制作酸奶 训练组号 xx 训练日期 xxxxxx 1、加工原理 是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的ph值降至其等电点凝固而成的一种产品。2、配方设计 牛奶1000克，菌粉1克 3、原材料及品质鉴定 原材料：牛奶1000克，菌粉1克 品质鉴定：牛奶与菌粉完全混合，有酸酸的味道 4、工艺流程...
酸奶制作原理
答：1、酸奶的制作原理 将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白约占全乳的29%，占乳蛋白的85%变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态酸奶制作方法 1 准备工作 电磁炉。2、酸奶的发酵原理是利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行...
自制酸奶原理
答：制作方法 自制酸奶方法一：利用乳酸菌发酵原理，以纯酸奶与纯奶1：10比例搅拌，经4-8小时发酵，酵制出新鲜发酵乳。自制酸奶方法二：在100~1000毫升“无抗生素牛奶”中加入“培菲康胶囊”（一般药店均有售，去除外面胶囊，倒入活菌粉）搅拌均匀，爱吃甜的可每升奶加50克白糖，然后装入酸奶机中，发酵15...
自制酸奶需要什么原料
答：酸奶制作的原理是将牛奶消毒后接入乳酸菌种发酵得来。所以，自制酸奶中需要注意的几点：1，乳酸菌种：一般情况就用市售的小杯酸奶（不添加果粒的）即可，也见过有人用雪莲做为引子发酵，但那毕竟不难得。2，消毒：在家做酸奶，很难控制到杀灭有害细菌，所以只能尽可能地来操作了。主要是把相关容器和工具...
怎么做自制原味酸奶呢?
答：③制作完毕后，不要急于食用，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏层3-5h左右；④加入蜂蜜，或者其它喜欢的水果（根据个人喜好），搅拌均匀，完成！温馨提示：①酸奶机的原理是提供恒温的发酵环境，并不是什么高科技的机器，所以没必要买很贵的机器，一般网上二三十的就可以用了，四五十的质量基本属于很好了，大家不...
制作土豆酸奶的原理是什么?
答：葡萄干或蜂蜜调整口味,成为土豆酸奶风味类产品。简单来说,土豆酸奶的原理是利用土豆中的淀粉和其他营养物通过添加酸奶菌在适宜条件下发酵而产生的乳酸作用,最终将淀粉酸化成酸奶。控制好温度和发酵时间,添加适量酸奶菌starter culture是其核心要素。希望这能清楚解释土豆酸奶的原理和制作要点。
酸奶的制作原理和方法
答：很多人应该都会制作酸奶，但是你知道酸奶的制作原理是什么吗，下面由我为大家整理的，希望大家喜欢!酸奶是采用优质纯牛奶加入白糖均质，经过超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制作成的一种发酵型乳制品。酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶...
家庭尝试制作酸奶的步骤:①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合→②热处理(煮...
答：（1）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染．（2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸．（3）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有...
初二生物制作酸奶过程
答：二、消毒处理 制作酸奶的第一步是消毒处理，食品安全非常重要。将使用到的容器、工具以及双手都需要进行消毒处理。方法一是可以将这些物品放在沸水中煮沸，方法二是使用消毒剂进行擦拭消毒，方法三是使用紫外线消毒仪器进行消毒。目的是为了保证酸奶的卫生质量，避免杂菌污染，造成身体健康的危害。三、混合均匀...
