制作泡菜前为什么要将泡菜放入沸水中焯水？
蒜苔可以做泡莱，由于做法不同，既可焯水，也可以不焯水。例如一、象贵州泡菜、韩国泡菜类，是将蒜苔晒干至含水约5至6成或者更少，然后用食盐、白酒、辣椒、花椒等揉搓拌和，放于扑水坛内压紧，（也可以密封于其它非金属容器中，但只可以装三分之二多一点，不能装满。）约半月以上便可食用。二、用开水焯一下，立即放入上述坛子等客器里，然后加“毛米汤”（即很清的米汤）浸过蒜苔约二、三公分，相对密封约四五天后便可做成酸蒜苔（不放盐），用于凉拌或炒肉。三、鲜蒜苔掏成小段泡入酱油中，便是市售的酱泡蒜苔。四、在红辣椒上市的季节，将新鲜的红辣椒切碎，蒜苔掐成一寸左右的段，加生姜、白酒、食盐等一同放入上述容器内相对密封，十多天后即可食用。如此等等，可以自己变着法去做，要害是一般不能沾到油，沾油必坏。同时可根据自己的口味，适当放少许白糖。
不用。
豇豆洗干净就可以泡的，最好在阳光充足的时候暴晒一天，有点焉再泡效果会更好。
材料：生蒜头、花椒、美人椒、盐、方糖、白酒、长豆角（豇豆）、水
操作步骤：
1、将泡菜坛子用开水烫过后晾干。
2、将豆角用水清洗干净后晾干水或者擦干水。
3、取一无油的锅，水适量，盐（偏酸口味的盐用量比平时口味略咸即可，偏咸口味的可适当多放）、花椒十数粒入内烧开后晾凉。
4、豆角、蒜头、美人椒、方糖依次放入坛内，倒入花椒水，水须没过菜，最后加白酒少量。
5、坛子加盖后水封沿口，夏天约5-7天，冬天约7-10天后即可捞出来食用。
让做出来的泡菜味道更加香甜可口，营养价值更高。
泡菜的功效和作用是比较多的，可以起到开胃健食、保护肠道的作用。
由于经过乳酸菌的发酵之后的生菜吃起来微酸可以起到帮助消化的作用，而且泡菜里面富含有乳酸，能够刺激消化腺的分泌消化液，同时可帮助食物的消化和吸收。
经常吃泡菜还可以增加肠胃里面的益生菌，能够抑制肠道中的致病菌，并且能够降低胃肠道疾病的概率，还可增强身体免疫力。
经常吃泡菜可以有效的促进身体的代谢，由于泡菜里面添加有辣椒，可以促进分泌胃液，并且能够起到帮助消化的作用。
由于泡菜是经过发酵而成的蔬菜，所以里面纤维含量是比较丰富的，
经常吃泡菜，可以补充肠道的益生菌，并且可以起到帮助消化的作用。
1、泡菜这种美味的食物的保健功效是非常不错的，适当的食用一些泡菜，
更是可以帮助我们大家起到非常不错的杀菌的功效的，新鲜的圆白菜有杀菌、消炎的作用。
如果我们大家在日常生活中出现了咽喉疼痛、外伤肿痛、胃痛、牙痛等等这些病症了，
那么适当的可以多吃点泡菜，就是可以起到非常不错的缓解病情的作用。
2、另外，适当的食用一些泡菜，更是可以帮助我们大家起到非常好的增强机体免疫功能的作用，
适当食用泡菜能提高人体免疫力，有效预防感冒，尤其是我们身体免疫力比较低下的朋友们，
在生活中更是可以适当的食用泡菜来调理身体的。
四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
四川泡菜是否好吃取决于做的盐水。盐水的好坏直接影响到泡菜的口感。这点吃货们都知道吧！
四川泡菜水的做法：
原料：泡菜盐，凉开水，白酒，冰糖，干辣椒，红海椒、花椒，八角、桂皮、大蒜、姜，白醋。
制作：将坛子洗干净，晾晒干，把盐与凉开水调匀后倒入坛子内，加入白酒，冰糖，干辣椒，红海椒、花椒，八角、桂皮、大蒜、姜、白醋即可。
备注：母水发酵期间建议不要打开坛子盖！
泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点：
1、泡制的菜洗净后，必须将水分控干，否则容易长毛。如果原料本身含有的水分多，可以先用盐腌渍，使其水分溢出。
2、无论泡制何种原料，每次泡菜时都要加入适量的盐。
3、泡制时一定不要用手动原料，因为手上会带有大量细菌，如果一定要用手动，手一定要消毒。
4、泡菜时一定不要装得太满。
5、坛沿水一定要经常更换，并且要注意洁净，揭盖儿时，切不可将生水流入坛内。
6、泡菜坛子不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方。如果泡菜长毛了，加入少量的白酒就可以缓解。
7、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
8、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
9、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐;如果太咸，可以加点糖;如果不脆，可以加点白酒。
10、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
【泡白萝卜】▼
【泡红萝卜】▼
【泡萝卜炒肉】▼
泡萝卜炒肉的做法，非常简单方便，不失为一道美味快手菜，开胃菜。
泡的酸萝卜取出来备用。
2、猪瘦肉，冲洗干净，将猪瘦肉切成薄片备用。
3、切好的瘦肉片用上述比例的生抽、生粉和少许水腌制20分钟。根据吃辣程度选择指尖椒的分量，切成段。
4、热锅冷油，油温升高之后放入指尖椒，爆出香气。放入泡萝卜条，大火翻炒出酸辣味。
5、酸萝卜出味道，略微变色后，迅速倒入腌制好的瘦肉片一起翻炒。翻炒到肉变色，快熟的时候，加入1茶匙盐，少许鸡精，转小火翻炒几下就ok了。
6、出锅装盘，泡萝卜炒肉完成。就是卖相一般，不过味道挺好的。
【泡酸豇豆】▼
【肉沫酸豆角】▼
肉沫酸豆角做法如下：
1、准备酸豇豆，开水焯一下酸豇豆，洗净。把酸豇豆切成颗粒状，准备红青辣椒，辣味自控。
2、热锅下油爆炒熟腌好的肉末。另起锅炒香红青椒，倒入酸豇豆粒翻炒。最后倒入炒熟的肉末均匀，加入蚝油糖调味。
3、完成手工。美味的肉沫酸豇豆。
因为促使泡菜发酵的菌类属于厌氧菌。
料液和菜加热的目的是消灭其上的生水，灭掉携带的氧气，——也可以用开水烫一下，密封的作用也是一样。发酵后自然就发酸了。
不能立即装坛是怕菜捂后发黄，就没有卖相了 也不好吃了哦。
做泡菜的时候，到底需不需要焯水？这一步大家总是做错了，最正确做法是不需要焯水的，只要是把泡菜洗干净，把上面的水分都沥干了，再加上料汁泡就可以了。
泡菜
做泡菜时，别只知道放盐，记住这2点，零添加，酸爽又下饭！说起做泡菜，有很多朋友都会容易做错这一步，总以为只要是把泡菜洗干净了，再把水分都沥干，加上食盐腌就可以，这样腌出来的泡菜又酸又好吃，如果你是这种想法的话，是大错特错的，应该多加2步，先把青菜放在太阳下暴晒，晒的表面很焉才可以，然后把食盐等食材，都放在凉白开中，然后倒在泡菜中，浸泡半个月就可以吃了，只要是把这两步做对了，做出来的泡菜，比买的还好吃！下面我就把家庭版做泡菜最详细的做法说一下，喜欢吃泡菜的朋友，抓紧看看步骤学习一下吧！
泡菜
准备适量的青菜，把青菜先处理一下，就是把根部切下一点来，放在太阳下面晒2天左右，把青菜上面的水分都晒干，再一次加上清水洗干净，把上面的水分都沥干备用。
泡菜
准备适量的凉白开，加上适量的食盐、麻糖、冰糖、八角、花椒、山奈、大蒜搅拌一下（大家可以去超市买一包泡椒，把里面的泡椒水倒进去）。把晾干水分的青菜装在罐子中，再把调好的水倒进去，把青菜压紧实一点，盖上盖子，放在阴凉的地方腌半个月就可以了。
泡菜
需要注意的地方：
第一：先把青菜处理一下，不用清洗，直接放在太阳下晒就可以了，把青菜晒的焉了，就是表面起皱，这样青菜就晒好了（千万不能把青菜的水分都晒干）。
第二：把晒好的青菜洗干净，再把上面的水分都沥干了，这一步很关键，大家可不能忽略了。
第三：腌泡菜的时候，不能用冷水，应该用凉白开，或者是纯净水，这样做出来的泡菜口感会更棒。
第四：把青菜和水倒在一个罐中，然后放在阴凉通风的地方储存半月，这样泡菜就做好了。
泡菜
以上就是泡菜的做法，你们觉得此做法怎么样，自己在家做的泡菜，里面不放各种的添加剂，吃起来又酸又下饭，非常的好吃，只要是大家做泡菜的时候，掌握好2个技巧，这样做的泡菜，比买的还好吃！
在制作泡菜的时候一定要把这些菜放入沸水中焯一下，口感很不错。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜营养丰富泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的全价蛋白质，能满足人体需要。泡菜富含乳酸，一般为0.4％~0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3~6小时、霍乱菌1~2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。
泡菜制作三关键：容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。
制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。
泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。
香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味。
泡制泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。 因为促使泡菜发酵的菌类属于厌氧菌。
料液和菜加热的目的是消灭其上的生水，灭掉携带的氧气，——也可以用开水烫一下，密封的作用也是一样。发酵后自然就发酸了。
不能立即装坛是怕菜捂后发黄，就没有卖相了 也不好吃了哦。
自制泡菜是用包菜制作的一道家常菜。圆白菜含有铬，对血糖、血脂有调节作用，是糖尿病和肥胖患者的理想食物。
中文名
自制泡菜
口味
酸咸
主要食材
包菜 姜 干辣椒 花椒 凉开水 盐
工艺
腌制
时间
数天
快速
导航
制作方法注意事项
菜肴简介
菜品口味：酸咸[1]
主要工艺：腌
所需时间：数天
制作难度：简单
所用厨具：其它
共5张
自制泡菜
制作方法
食材：包菜、姜、干辣椒、花椒、凉开水、盐各适量。
步骤：
1、包菜洗净晾干，泡菜的瓶子洗净沥干水；
2、将包菜塞入瓶中，加凉开水，盐、胡椒、干红椒、姜片，拧紧瓶盖密封腌制；
3、冬季大约腌制10多天，腌制20多天，颜色变黄；
4、随吃随取，用干净的筷子取出一小块；
5、切丝，做一盘泡菜苕粉肉丝。
注意事项
（一）制备泡菜前要清洗双手，制作环境要卫生、干净、阴凉，避免阳光直射和潮湿的环境。[2]
（二）盛放的容器要密闭，不易渗漏，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境，制作泡菜前要用热水将容器洗涤干净。[2]
（三）要将泡菜坛放置于阴凉处，环境温度不宜过高，避免阳光照射，泡菜发酵过程中不要随便打开容器，减少泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染。[2]
（四）正常发酵好的泡菜清香、爽脆，如果发现发酵后的泡菜软烂，或有发霉的味道，则是污染了杂菌，勿再食用。[2]
调制卤水
1、一定要将泡菜坛子洗净，洗涤的过程中注意不要使用油腻的抹布，泡菜制作过程中任何一个环节都不能沾油。然后，倒入半坛矿泉水，坛子有大小，所以，主、辅料可以视情况而增减。2、医用纱布定制一个小袋，将花椒装入袋中，收紧袋口，为的是不让其散落在泡菜上面（夹泡菜的时候将花椒带出来）。生姜洗净切片。大蒜剥成瓣。依次将所有的辅料倒入泡菜坛中，至此泡菜卤水自制完毕。
共2张
合并图册
添加食材
长豇豆，是泡菜制作的食材中需要腌制时间较长的食材之一，洗净，晾干、入坛、浸泡。因为长豇豆比较长，夹起来不方便，可以将其卷起来晾干、浸泡。冬季需要泡一个月（夏天半个月）才能泡透食用。
共4张
合并图册
刀豆，洗净、晾干、入坛，浸泡时间和长豇豆一样。
娃娃菜，洗净、晾干、入坛，浸泡时间为十天左右即可捞出食用。
将娃娃菜洗净之后，顺着纹路一颗颗掰下来，晾干。
共6张
合并图册
圆萝卜，洗净、切片、晾干，浸泡七天左右，即可使用干净的筷子夹出来或生吃或炒着吃。
泡萝卜，主要取用萝卜皮，而切下来的萝卜心，则可以烧汤或者煮菜之用。
高山娃娃菜，洗净、晾干，生吃，泡一天即可食用。如烧菜，可多泡几天，味道会更浓。
大白菜，是泡菜中的常用食材。剥掉外边的老菜叶，现吃现泡，一天即可食用，这样的泡菜不会太咸，较健康。
大白菜心中的菜梗可以切成小块，晾干，中心较嫩的菜心可以使用手剥开即可。
辣椒，炮制过程中放入的3个干辣椒是为了调剂泡菜味道的（不喜欢辣味可以不放），如果喜欢吃辣椒，也可以将生辣椒当作泡菜食用，步骤一样：洗净、晾干、入坛腌制。
大蒜头，也和辣椒一样，如果喜欢，可以加入泡菜坛腌制食用。但是要注意：辅料中配置的大蒜头是为调味和吸收有害物质的，一旦大蒜头腌制变色发绿了（有害物质附在上面），决不能食用，需要及时拿出来，更换新的大蒜头。
禁忌事宜
泡菜，主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸，而不是靠盐的渗透来抑制腐败微生物的，在密闭的坛延口不时有噗、噗的气泡弹出，所以说泡菜也是有生命的菜。辅料中的白酒一定要使用品质较好的白酒，否则使用低档白酒，泡菜的味道会不正！
加菜（量大）入泡菜坛子，要加白酒5g左右，适当的盐，否则卤水会稀释。操作过程中千万不能粘上油，否则会影响泡菜坛子中乳酸菌的正常繁殖。因为这些泡菜都是浸泡之后，捞起来马上食用的，所以泡菜不要碰生水！泡菜坛子尽量避光，否则泡菜会很快发酸，除非喜欢吃酸泡菜，则另当别论。泡菜坛子延口的密封水，每天换一次，尽量保持密封水质的干净，不结污垢。[3]
制作泡菜中为什么要提供弱碱环境
答：制作泡菜时一般会放入氢氧化钠，熟称烧碱，氢氧化钠溶于水形成碱性环境。制作泡菜的材料容易产生厌氧细菌而导致材料腐烂，但是在碱性环境中厌氧细菌不容易生存。弱碱性环境下的泡菜水还与泡菜产生的过多的酸性物质中和，可以防止泡菜水过分酸化。能做出一坛好的泡菜，还需要懂不少呢。
泡菜需要放白醋吗
答：泡菜需要放白醋，具体做法如下：准备材料 大蒜：半颗、白醋：85克、白糖：35克、盐：15克、高丽菜：500克、辣椒：2个、水：100克。1、高丽菜清洗切块，倒入盐，轻轻翻拌均匀，静置出水。2、锅中加水、糖、盐煮开，倒入白醋煮开放凉备用。3、两三个小时后高丽菜会渗出很多水份，倒掉盐水，用纯净水...
.制作酸泡菜的水中加入适量的盐、糖、酒并密封,可使之长期保存_百度知 ...
答：是的。盐溶于水中，使水成为酸性，可以有效的控制微生物的生长，使酸菜泡菜不容易腐烂，能长时间保存。泡菜在密封、泡菜缸在阴凉处的情况下可存放5个月，泡制泡菜时要注意加入较多的盐，可以腌入咸味之余还能保鲜防腐，防止细菌滋生。
泡菜坛子里面每次加新鲜菜的时候非要同时放盐放糖放酒吗?
答：泡菜坛子里面每次加新鲜菜的时候不一定要同时放盐放糖放酒，如果本来很酸的话，放入的菜少的话就不用添加。放入的菜多的话，要保持酸味就得加点盐糖和酒。
传统的四川泡菜制作方法、重点是什么?哪些原料必不可少?
答：先切条再切块。西芹刮去老皮切菱形小块。白萝卜去皮切菱形块。胡萝卜也切菱形块。生姜切条切片。蒜瓣一刀切成两段。小米椒切把留蒂。凉开水倒入盛装泡菜的玻璃瓶中。不要倒太满以免下菜时泡菜汤外溢。凉开水里放160克的盐。放50粒的花椒。一两高度白酒。 再放50克冰糖。放入80克野山椒及泡椒水。
为什么用盐腌制酸菜?
答：材料 主料：白菜、食盐、容器。做法 1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让...
怎么泡酸菜详细步骤
答：2、制作盐水:将盐和水按照一定比例混合,制成盐水。 3、泡制:将蔬菜放入泡菜坛子中,倒入盐水,确保蔬菜完全浸泡在盐水中。然后密封坛口,放置在阴凉通风的地方。 4、发酵:在适宜的温度下,泡菜会开始发酵。一般需要数天到数周时间。 5、保存:发酵完成的酸菜可以取出食用,也可以继续放在坛子中保存。定期更换盐水,保持...
腌制泡菜的原理是什么呢?
答：一、原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程，就是泡菜的...
泡菜制作方法中的老盐水是什么
答：泡菜制作的步骤主要包括以下几步：1. 准备食材：选择合适的蔬菜，洗净并切成适当大小的块状。2. 盐腌：将切好的蔬菜放入盐水中浸泡一段时间，目的是去除蔬菜中的多余水分，同时增加蔬菜的韧性和口感。3. 清洗：将盐腌过的蔬菜用水冲洗干净，去除多余的盐分和其他杂质。4. 晾晒：将清洗干净的蔬菜晾晒一...
泡菜时候里面能不能放醋吗?如果放醋会怎么样?
答：取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌。制作泡菜的容器要用热水洗涤，用开水热烫，避免微生物污染，并且密闭性好、不易渗漏...
