传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？
四川人家家都有瓦缸泡菜坛，家家都要泡泡菜，首先把瓦缸用开水把里外洗干净，把水滴干，把坛子倒扑过来，用东西垫好，用香来熏，把点燃的香烟进去熏一熏，把缸的湿气熏干才可以用。泡出的泡菜，多一个味。具体怎样泡，操作步骤如下：
1.起盐水：取水质好的山泉水（矿泉水或纯净水不行）加适量的盐、即将变红的青花椒、即将变红的青辣椒、嫩姜、冰糖装一专用坛子内放一两天；
2.紫白菜、蒜苔丶红色萝卜皮等洗净控干泡三天以上即可食用；
3.其它乱七八糟的菜都可以泡；
4.叶类菜不过三天，其它的不过七天必须捞完吃完；
5.味酸时加点盐，不脆时加点冰糖。多少全凭经验，不好量化。
6.坛子必须是专用的，外沿内不能缺水，以保密封。
泡菜好吃，开胃，可与多种菜合炒，尤其是动物内脏。但要做好泡菜很不容易，经验决定成败。
1、四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。
四川泡菜正宗做法，大厨轻易不外传的秘诀，学到就是赚到
2、 今天老刘就来分享一下“四川泡菜”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
四川泡菜正宗做法，大厨轻易不外传的秘诀，学到就是赚到
3、下面开始介绍所需要的食材：
大白菜、生姜、西芹、野山椒、白萝卜、小米辣、大蒜、胡萝卜、冰糖、高度白酒、花椒粒、野山椒
四川泡菜正宗做法，大厨轻易不外传的秘诀，学到就是赚到
4、先把大白菜、白萝卜、胡萝卜、西芹分别洗干净后晾干水分。再把处理好的大白菜竖着当中切开，去掉中间的菜根，然后先切条再切斜片，再把西芹根切掉，先切叶子再剥去外面的一层老皮
四川泡菜正宗做法，大厨轻易不外传的秘诀，学到就是赚到
5、再把西芹竖着当中切开，再把白萝卜外面皮剥去，切去两头从中间横着切断，先切长条，然后切菱形状斜片，先把胡萝卜外皮削去，同样先切斜片再切菱形状斜片，生姜同样先切条再切斜片，蒜子一切为二，小米辣去把留蒂
四川泡菜正宗做法，大厨轻易不外传的秘诀，学到就是赚到
6、在一个专门腌制酸菜的玻璃瓶中，放入晾凉的开水水量不能放满，大约一半四斤水，今天我们准备玻璃容器总共能装八斤水，一斤水放四十克的盐，总共要放160克的盐，50粒左右的花椒，一两高度白酒，放白酒不光能增香，还有消毒腌制母水延长保质期的作用
四川泡菜正宗做法，大厨轻易不外传的秘诀，学到就是赚到
7、再放入50克冰糖，80克野山椒及泡水，再放入50克小米辣椒，50克蒜片，50克生姜、200克胡萝卜片、500克白萝卜片、300克西芹片、800克大白菜。
四川泡菜正宗做法，大厨轻易不外传的秘诀，学到就是赚到
8、泡菜母水一定要漫过泡菜，母水发酵期间建议不要打开瓶盖，一定要避光而且所有泡菜都要保证新鲜，不要沾到油脂，泡菜母水发酵时间与温度有关，温度17—25左右发酵十天左右就可以食用了
四川泡菜正宗做法，大厨轻易不外传的秘诀，学到就是赚到
9、最后扣上玻璃碗，用水把瓶口密封，瓶口的密封非常重要。这样一瓶非常清爽开胃的四川泡菜就做好了
四川泡菜正宗做法，大厨轻易不外传的秘诀，学到就是赚到
10、味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作
生姜切条切片。蒜瓣一刀切成两段。
小米椒切把留蒂。凉开水倒入盛装泡菜的玻璃瓶中。不要倒太满以免下菜时泡菜汤外溢。凉开水里放160克的盐。
放50粒的花椒。一两高度白酒。 再放50克冰糖。
放入80克野山椒及泡椒水。放入50克小米辣。
放入50克蒜片。
放入50克生姜。
放入200克胡萝卜片。
放入500克白萝卜片。
放入300克西芹。
最后！放入800克左右的大白菜。最后扣上玻璃盖子倒入白水密封。都装进去以后，泡菜母水必须浸过各种菜，发酵期间不要打开菜坛子的盖子并且放在不见光的阴凉处存放。17-25度的温度大概需要10天左右即可食用。
泡菜好吃，可不是每个人都知道制作的秘诀。好吃的泡菜要“出坯”，还有五个关键点。
那么，“出坯”的目的是什么？“五个关键”分别是啥？下面就大家揭开四川泡菜中隐藏的技术点。
好吃的泡菜要“出坯”
揭秘四川正宗泡菜附带详细秘方
四川泡菜按用途可分为两种：一种作为调味品，比如制作鱼香肉丝用到的泡椒，或是做鱼时常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等，这种泡菜通常腌制时间较长，咸酸味重。
另一种就是下饭吃的“洗澡泡菜”，腌制的时间很短，往往是头一天晚上泡，第二天早上就可以吃了，口感爽脆，兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽，十分开胃。但不管制作哪一种泡菜，想要好吃，必须提前将原料“出坯”。
“出坯”的目的是什么？
出坯的目的有三点：首先，去掉原料的“生水”，防止其浸入坛中使盐水生花；其次，为原料补充底味；第三，可以去掉原料的苦涩味。
常见的出坯方式有三种：第一，原料洗净放入盆中，一斤料加一两盐，再倒入凉开水一斤浸没，放白酒1瓶盖搅匀，浸泡3小时即成，这是最常用的方法；第二，萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄、短的原料，则可直接在盖帘上摊开，置于太阳下晒干水分；第三，土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料，则要放入烧沸的盐水中汆一下，晾干后再放进坛中浸泡入味。
揭秘四川正宗泡菜附带详细秘方
四川泡菜五个关键
除了要出坯，在制作泡菜时，有五个关键词需要谨记在心。
1、泡菜盐
制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐怎么办？也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。
2、糖
为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调味料和香料，在制作时还要加入少许糖，使成菜酸中带着微甜，口味会更好。通常情况下，20斤水要放二两糖，红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可，还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去，清冽甜纯，有一股天然的果香气息。
3、白酒与醪糟水
做泡菜时会放入少许白酒，目的是帮助发酵，量不能多，否则酒气太烈，易遮盖泡菜的香味。但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时，则更适合放入醪糟水，它能使辣椒香气更加柔和，还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。
4、20摄氏度
泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程，温度很关键：最适宜的温度为20℃，温度高了，发酵过快，泡菜就容易发酸、生花
你好，很高兴为你解答问题。传统的四川泡菜制作的方法，一个是选择上，上好的白菜，泡菜专用菜。二是脱水上料，四川主要注重的是麻，辣。这是必不可少的。
四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。
泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。
但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。
食材明细：白萝卜、甜菜根、胡萝卜、豇豆、圆白菜、紫包菜、洋葱、蒜薹、青菜头、大蒜、指天椒、嫩姜、花椒、香叶、八角、桂皮、茴香、桔皮、冰糖、盐、高度白洒。
做法：
1、用一个泡菜坛子，洗净晾干.倒入少许白洒消毒.
2、烧2-3斤开水，放入香叶.八角.花椒.桂皮.茴香.桔皮.熬至20分钟，食材的香味熬香后，用漏勺将食材捞出.
3、将开水自然放凉，加入冰糖一两。半包盐.高度白酒（二锅头）一两搅拌均匀.
4、将放凉的开水倒入泡菜坛子里，再加入先前准备好的菜，（注意千万不能有生水）让盐水埋过泡菜.
5、加入一些花椒、蒜、仔生姜.指天椒，蒜台。这些食材既可以起到杀菌调味的作用，又可以让坛水不容易坏。
6、我们老家都用脂胭萝卜（也称心里美萝卜）来养坛水，这样会让坛水粉粉的很漂亮！如果没有可选用紫包菜来.
7、盖好坛盖，在坛沿里加满水（自来水即可），但要注意揭开盖的时候不能把生水撒进坛子里。
8、放置大约一个星期，就可以吃了
9、加了紫包菜盐水养得很漂亮
10、第一次吃的时候，可能就只是咸，
11、但多泡几次，就会慢慢出来酸味.
12、可拌辣椒油、香油、香葱调味.
13、这是我后面加了甜菜根养的盐水特别漂亮.
14、也可以用这种密封瓶进行腌制
15、每次加菜时都要加一点白酒和盐，还可适量加些冰糖.（做了一排排，有同事的，有朋友的）
16、加了酒后泡菜会很脆又可以防止不让坛水起花.加了冰糖泡菜才不会太酸
17、颜色特别透人.
泡菜的制作方法正宗四川泡菜
答：四川泡菜的制作方法如下：一、食材：胡萝卜适量、黄瓜一根、卷心菜适量、姜少许、蒜三瓣、盐适量、白糖适量、白醋适量、干辣椒一个。二、具体步骤：1、将胡萝卜、黄瓜切条。2、将卷心菜切块。3、将切好的青菜放入容器。4、加入食盐腌制20分钟。5、姜切片，蒜放入小碟备用，干辣椒掰碎。6、在容器里...
四川泡菜制作方法的推荐做法?
答：花椒2两 青椒一个生姜两块 盐少许 好，下面我们就来具体制作.首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.做法 (一)培养泡菜发酵...
四川泡菜想要的做的好吃的关键是什么?
答：品尝与调整：在泡菜制作过程中，要不断尝试和调整。根据个人口味，适时增减盐分或其他调料。泡菜的味道也会随着蔬菜种类和季节的变化而有所不同，因此需要灵活调整配方。总之，四川泡菜的制作是一门学问，需要细心和耐心。只有掌握了正确的方法，才能做出色香味俱佳的泡菜。通过不断实践和尝试，每个人都可以...
四川泡菜的腌制方法和配料四川泡菜家常制作方法分享
答：1、食材用料：圆白菜适量、胡萝卜适量、豇豆角适量、姜适量、盐适量、花椒适量、八角适量、干辣椒适量。2、制作方法：（1）把豆浆，胡萝卜，圆白菜洗干净晾干水分。（2）切大块放入密封罐中。（3）再把姜切大片放在最上面。（4）锅中烧开水，放入盐，花椒，八角，干辣椒煮五分钟左右，把料的香味煮...
正宗四川泡菜制作方法
答：正宗四川泡菜制作方法如下：材料/工具：豇豆，嫩姜，青椒，小米辣，胭脂萝卜（食材的量没有固定，根据泡菜坛大小来）盐（用量根据水量和环境温度调整，一般1000g水，加60-80g盐。温度高多加一点，温度低少加一点），冰糖，花椒1小撮，八角一两个，香叶两三片（花椒不要省略，八角香叶可以不放），高度...
四川泡菜的家常做法有哪些?
答：四川泡菜，又称四川泡菜，是四川省及周边地区流行的一种传统腌制菜品。它以独特的酸辣口感、丰富的营养价值和简单的制作方法而受到人们的喜爱。下面将详细介绍四川泡菜的家常做法。材料准备：新鲜蔬菜：如白菜、萝卜、黄瓜、豆角、辣椒等，根据个人口味选择。食盐：用于腌制蔬菜，量根据蔬菜的重量来定。清水：...
正宗的四川泡菜怎么做
答：（一）正宗四川泡菜的制作方法 物料准备及做法 （1）密封性好的坛子，坛子大小根据情况定。洗干净，擦干水，透气晾干。（2）干净的生水3KG左右，根据坛子大小定，装水不超过坛子容量的3/4。矿泉水或者自来水即可。网上有的说需要用冷开水，但是最好不用，用冷开会有个坏处，就是容易生花。（3）红皮...
怎么做四川泡菜
答：配料:咸菜盐、凉开水、白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。制作:将坛子洗净，晾干，用凉开水拌盐，倒入坛子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖！泡菜的日常管理应掌握以下几点:1.腌菜洗完之后，...
泡菜的制作方法正宗四川泡菜
答：泡菜的制作方法如下：主料：白萝卜、甜菜根、胡萝卜、圆白菜、紫包菜、洋葱、青菜头、大蒜、指天椒、生姜。辅料：花椒、香叶、八角、桂皮、茴香、桔皮、冰糖、盐、白酒。1、用一个泡菜坛子，洗净晾干，倒入少许白洒消毒。2、烧2-3斤开水，放入香叶、八角、花椒、桂皮、茴香、桔皮，熬至20分钟，食材的...
四川泡菜怎么腌正宗?
答：四川泡菜，又称四川泡菜，是四川省及周边地区流行的一种传统腌制蔬菜。它的制作工艺独特，口味酸辣爽口，具有浓郁的地方特色。要腌制正宗的四川泡菜，需要遵循一定的步骤和技巧。选择材料：四川泡菜的原料多样，常用的有白菜、萝卜、黄瓜、豆角、辣椒等。选择新鲜、无病虫害的蔬菜，洗净后切成适当大小的块或...
