做豆腐乳的方法及香料
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。
一种食用臭鸡蛋及制备方法，用腌制的方法将其制成，具有臭豆腐的味道。其包括下列步骤：（１）先把鸡蛋煮熟；（２）把煮熟的鸡蛋放置在３８℃～４２℃的恒温容器中发酵２８～３２个小时；（３）将发酵后的鸡蛋常温凉后，放置腌制容器内；（４）将花椒、大料、桂皮、小茴香、食盐和水开锅煮２０分钟，凉后将煮汤倒入腌制容器内，腌制２５天～３０天。所述的鸡蛋、花椒、大料、桂皮、小茴香、食盐和水的用量按重量份配比是：鸡蛋４５００～５５００、花椒８０～１２０、大料８０～１２０、桂皮４０～６０、小茴香４５～５５、食盐７００～８００、水１５００～２５００。本发明的优点是：方法简单，腌制出的臭鸡蛋味道比臭豆腐味香、细嫩、营养价值更高，最主要的是更卫生。
豆腐乳在我老家叫“香灰馍”，味道麻辣咸香，口感细嫩滑腻，不管是做为下饭小菜，还是做菜时的调料，都特别的受欢迎。瓶装豆腐乳在超市有很多品牌，也有各种风味，价格也是有高有低，但是当你吃过在家自制的豆腐乳那种纯正的香味后，瓶装豆腐乳就会对你失去吸引力。
在家自制腐乳，方法特别简单，但是豆腐在前期发酵时，会受到外界因素的影响，有可能发酵不好以失败告终。
我老家是在四川，四季分明，夏天热的时候三十多度甚至达到四十度，冬天冷的时候温度又只有几度。天气太热和太冷，都不宜制作豆腐乳，太热时发酵太快，豆腐极易变质滋生有害细菌，太冷时又不易发酵，豆腐不会乳化就没有了细腻的口感和特殊的香气。所以制作豆腐乳最好在气温20度左右的季节。

制作豆腐乳的具体方法
准备材料：豆腐、盐、花椒粉、辣椒面、白酒、香油
豆腐清洗一下，切成小块。
把豆腐块放入下方也透气的容器里，豆腐块之间需要留有间隔。
放置一会，凉干豆腐块上的水分。然后把容器盖起来，放到阴凉的地方。
根据天气情况，完全发酵好需要5—15天。看到豆腐长出密集的白毛，说明发酵成功，准备进行下一步操作。
准备一个能装下豆腐的密封容器，两个碗，全部洗净后擦干水分。
一个碗里倒入半碗白酒；一个碗里加入盐、花椒粉、辣椒面，搅拌均匀。
带上一次性手套把发酵好的豆腐块逐块在白酒里滚一下，然后再在装有盐、花椒粉、辣椒面的碗里滚一下，使其均匀沾上佐料，然后放入可以密封的容器内。
全部放完后，把滚过豆腐块的白酒全部倒入容器，再倒入香油淹过豆腐块。
盖上盖子，放在阴凉的地方，一般半个月左右就可以食用。

自制豆腐乳的注意要点
制作豆腐乳的豆腐最好选择老豆腐，老豆腐含水量低较硬一些，在制作过程中不宜破碎。嫩豆腐虽然也可以制作豆腐乳，但其含水量高，比较松散，在制作过程中容易破碎。
豆腐切块时不能切太大，否则发酵的时候内部没有发酵到位，从而外层是口感细腻的腐乳，而中间部位却是发酸的豆腐感觉。（我做出过这样的豆腐乳😜）
豆腐发酵时的容器要选下部也能透气的，这样豆腐才能更好的接触空气从而发酵。
如果天气偏冷，可以在容器里铺上干稻草或者毛巾，使容器里的温度达到适宜豆腐发酵的温度。
在发酵过程中，需要经常观察豆腐的发酵情况，以便随时中断发酵进行下一步制作。
发酵好的豆腐长出的是白毛，如果长出了黑色或者其他颜色的毛，说明豆腐已经变质，这样的豆腐最好丢弃不再食用。
发酵好的豆腐需要滚一下白酒，这个白酒最好是高度白酒。滚一下白酒可以杀死细菌，并且在后期发酵中能产生独特的香味。
沾在豆腐上的佐料可以根据各人喜好加入十三香等佐料。辣椒面建议不要用太辣的，香辣味的就好。盐的用量可以稍多一点，否则豆腐放几天后会发酸。一般花椒面、辣椒面和盐的比例为1:1:2。
最后加入香油把豆腐淹起来，一方面是增加香味，另一方面是为了隔绝空气从而延长保质期。
整个制作过程中都要轻拿轻放，避免豆腐块破碎影响美观。
整个制作过程都不能沾上生水，否则豆腐容易变质。
如果制作白味的豆腐乳，用发酵好的豆腐块滚了高度白酒后，放入无水的密封容器，直接倒入酱油浸泡即可。

在我老家的菜市场，有聪明的商贩专门出售发酵好长出白毛的豆腐块，虽然价格比豆腐贵很多，但买这种已经发酵好的豆腐块回家制作豆腐乳是很方便的，只需按照各人口味调好佐料，用豆腐块滚一下白酒沾上佐料放置十来天即可。因为天气原因，夏天很热的时候和冬天很冷的时候是买不到的，商贩说是发酵不出来。

腐乳怎么做？奶奶教你用最简单的方法，做出最美味的腐乳
在农村，大家一般都会种地，除了栽种主食，比如水稻、小麦之外，还会种一些小菜，比如说萝卜、茄子、豆角等等，这是因为农村交通不怎么便利，大家日常吃的食材主要是自己栽种，而到了冬天，地里结冰，种不了蔬菜，这时候大家就会在秋冬期间的时候准备很多美食。
腐乳怎么做？奶奶教你用最简单的方法，做出最美味的腐乳
腐乳就是其中一种，它的原材料就是豆腐，经过长时间发酵之后，就成了腐乳。腐乳的制作方法非常简单，但是味道很好，而且很下饭。那么腐乳要怎么做呢？下面就把奶奶用了几十年的方法分享给大家，方法非常简单，做出来的腐乳却最美味。
【腐乳的制作方法】
食材：
老豆腐两块，辣椒粉50克，白酒半碗，盐40克，腐乳曲半包。
制作方法：
第一步，去市场上买两块老豆腐，豆腐有老豆腐和嫩豆腐，要制作腐乳的话，最好选择老豆腐或者买农家自制的豆腐。豆腐买回来之后切成块，再上锅蒸3分钟左右，蒸好之后拿出来晾晾。
第二步，准备一个干净、无水无油的盘子，将晾凉后的豆腐放进去，再将腐乳曲撒上。（如果是自家制作的豆腐，就不需要上锅蒸，买来的豆腐可能不干净，需要先大火蒸熟，一定要放凉之后再撒腐乳曲，要不然高温会杀死腐乳曲里面的细菌。）
第三步，将盘子放在温度适宜、密封的容器发酵2～3天左右，豆腐上面就会开始长白毛，发酵的温度在20多度左右。夏天的话只需要2～3天左右即可，冬天时间要长一些，大概要7～10天。
第四步，起锅烧火，锅中不需要放油，开小火，先将盐放进锅中小火翻炒，将盐炒黄之后，和事先准备好的辣椒粉搅拌均匀放碗中备用。起锅烧油，锅中倒入适量的菜籽油，将油烧至冒烟之后关火。
第五步，准备两个干净的小碗，一个碗中放白酒，另一个碗中放辣椒面以及盐搅拌均匀。用筷子夹起发霉的腐乳，先放进白酒的碗中，均匀沾上白酒之后再放进辣椒碗中，打个滚。
第六步，在准备好一个干净的玻璃罐子，将沾好辣椒的腐乳一个个整齐放进去码好，再加入2～3勺菜籽油，盖上盖子或者封上保鲜膜密封保存。密封保存发酵上7～15天左右，我们的红油腐乳就做好了。
【烹饪贴士】
1、想要做出美味的腐乳来，最重要的就是让豆腐发酵，除了撒上腐乳曲之外，我们也可以自然发酵，就是准备一些干草铺在容器底部，把豆腐放进去铺好，再放上一层稻草，放在阴凉的地方发酵上半个月左右，豆腐就会发霉了。
2、豆腐蒸好之后，要趁着豆腐晾凉后撒腐乳曲，再放进容器里面发酵，这样霉豆腐才能更好发酵。除了蒸豆腐之外，还有的朋友是将豆腐晒一下，再进行发酵，晒的话需要将豆腐的水分晒干再发酵，这样才容易成功。
3、要知道豆腐发酵成功没有，看它的颜色即可，如果豆腐表面长出白毛了，那就是成功的，如果出现其他颜色的豆腐，有可能是我们发酵过程中，豆腐沾染了了其他的东西污染了白毛菌或者发酵时间太长了。
以上就是腐乳的制作方法。
一、辣腐乳的做法
1.材料：嫩豆腐16块
2.调味料：盐7汤匙， 蒜粉2汤匙，辣椒粉2汤匙，白胡椒粉1汤匙，白酒少许
3.做法：
①取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。砧板上压上重物，过夜。
②压过的豆腐明显坚实多了。
③把每块豆腐都用厨房纸擦干水。
④豆腐切四方块。建议每块2.5--3cm见方的最合适。如果切得太小块成品会有点咸。
⑤把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排上去，稍微有些间隔防止发酵后粘连。
⑥加上盖子，室温（21摄氏度左右）放两周让其自然发酵。
⑦两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。
⑧小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。
⑨把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。
⑩码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去（请参考下方的泡酒版）。加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。吃时可点些香油。等到你觉得腐乳已经软到入口即化的程度就可移入冰箱保存。
提醒：发酵过程中所有容器食材都不能有油！做腐乳最好在每年立冬后做，因为这时做出来的腐乳不容易坏，冬天过后立春再做腐乳就不容易收藏了，但做的味道是一样的，只是易坏不易保存。
豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。
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工具材料：
老豆腐
2斤
白酒（50%vol）
50ml
干辣椒末
50克
调和油
25ml
食盐
40克
鸡精
少许
白糖
30克
操作方法
01
将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。（本次沥了36小时）
02
取一能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。 4然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。
03
看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。
04
将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。
05
再裹上辣椒油，放入罐子里。
06
密封一周就可以享用了。
主料
卤水豆腐 盐
辣椒面 花椒面
醪糟 菜籽油
白酒
自制豆腐乳的做法步骤
自制豆腐乳的做法图解11. 豆腐切成小块，水开后上锅蒸5分钟。
自制豆腐乳的做法图解22. 准备适量辣椒面、花椒面、盐，拌匀。
自制豆腐乳的做法图解33. 醪糟加适量白酒。
自制豆腐乳的做法图解44. 蒸好的豆腐先在醪糟汤里浸透后再放辣椒面里沾满辣椒面。
自制豆腐乳的做法图解55. 放入准备好的玻璃罐。
自制豆腐乳的做法图解66. 一直垒…
自制豆腐乳的做法图解77. 一直垒……
自制豆腐乳的做法图解88. 终于垒满了，把剩的辣椒面撒在面上。
自制豆腐乳的做法图解99. 把剩的也醪糟汤倒入。
自制豆腐乳的做法图解1010. 最后加入菜籽油隔绝空气，盖好。静置，发酵（会有小气泡说明发酵成功）。在大约5-18度的室温里放约10天即可。
麻辣豆腐乳的配方是什么?自己在家能做出完美的味道吗?
答：做豆腐乳最好选用老豆腐，豆腐沥半天水是利于后期操作，准备笼屉，把笼屉里放少许干稻草，稻草铺均匀，把豆腐切成2公分的四方丁，把切好的豆腐块摆放在笼屉里，为了后期方便拿出，豆腐块之间保持距离，把摆好的豆腐盖住盖子，放在阴暗透气的地方，静放3之5天左右，22度之25度的天气为最佳。2，配香料：...
五香豆腐乳的家常做法
答：细盐 辣椒粉 五香粉 五香腐乳的做法 1.特地去超市专柜买的卤水豆腐，滤干水分（小心不能沾到生水），分成小块，用盘装好密封好进行发酵。天冷最少要一周时间（根据室内温度而定），一般看到豆腐起了红黄色斑就好了。2.细盐，辣椒粉，干桔子皮粉、五香粉（我用八角，桂皮，沙姜，甘草等自制的）拌匀...
有没有人会制作不辣的豆腐乳做法
答：不辣的豆腐乳有两种做法。第一是没有辣椒的纯盐水豆腐乳，做法就是用高度白酒和盐腌制做好的发酵豆腐浸泡，几天后就可以了。第二是，用不辣的辣椒做成粉，比如不辣的辣椒有河南一号，或者干红的二斤条海椒来做，就是把发酵好的豆腐乳裹上制作好的不辣的辣椒粉就可以了。
怎么自制咸香味美的茶油豆腐乳?
答：茶叶：选择品质好的绿茶或乌龙茶，茶叶将为豆腐乳增添独特的香气。食用油：最好使用茶油，也就是茶籽油，它具有淡淡的茶香和良好的保健功效。白酒：用于消毒和增加风味，可以使用米酒或高度白酒。辣椒、花椒、八角等香料：根据个人口味选择添加，用于增加豆腐乳的香味和层次感。干净的容器：用于存放制作好的...
豆腐乳的制作方法及原理
答：方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。特点：带有咸味，...
做豆腐乳的方法及香料
答：在家自制腐乳，方法特别简单，但是豆腐在前期发酵时，会受到外界因素的影响，有可能发酵不好以失败告终。我老家是在四川，四季分明，夏天热的时候三十多度甚至达到四十度，冬天冷的时候温度又只有几度。天气太热和太冷，都不宜制作豆腐乳，太热时发酵太快，豆腐极易变质滋生有害细菌，太冷时又不易发酵，...
请问做豆腐乳怎么做
答：如果豆腐只是变黄变黑，没有长白毛，说明霉变失败，应丢弃。将霉好的豆腐块放入白酒中略微浸泡，然后取出均匀裹上配制好的香料粉，放入玻璃罐中。将炸好的红油倒入罐中，确保红油能覆盖所有豆腐乳。密封好罐盖，放在室温下静置半个月，即可食用。这样，美味的五香红油豆腐乳就制作完成了。
农村自制臭豆腐乳
答：4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用...
豆腐乳的配料
答：自制腐乳 原料 新鲜豆腐一块，根据豆腐多少准备一个可以密封的容器（保鲜盒、密封罐、置物箱等都行），没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法 1. 在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。2. 放好豆腐后在它的...
怎样制作豆腐乳??
答：腐乳曲能够让豆腐快速霉化，从而保证腐乳的质量。现在天气比较凉了，可以盖上盖子，直接放常温保存就可以了。正常豆腐都是购买当天做的新鲜的，如果你的豆腐是隔天的，那么切块后最好在锅里蒸一下，这样能够消毒杀菌一下，避免做出来的豆腐乳坏掉了。3、发酵豆腐乳的温度不能过高，所以现在差不多15度...
