影响蛋糕色,香,味,形的因素及对蛋糕的感官评定!
舌尖上的美食主要是中式的美食，我看了很多级，好像没有蛋糕的，但是另外一个节目，厨王争霸，这个节目在最后一道甜品有时就有蛋糕。
美食乐生日蛋糕配方
材料
鸡蛋150克，低粉50克，玉米油24克，牛奶24克，细砂糖（蛋白用）36克，细砂糖（蛋黄用）18克
做法
1.鸡蛋用分蛋器分离蛋黄与蛋白
2.蛋白放入无油无水的大碗中，分次加入白砂糖打至硬性发泡
3.蛋黄加入细砂糖，用蛋抽轻轻打散，不要打发
4.把玉米油加入到蛋黄中搅拌均匀
5.加入牛奶搅拌均匀
6.筛入低粉，用刮刀翻版均匀
7.盛1/3的打发蛋白放入蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀
8.再把搅拌好的混合物倒入余下的蛋白中，翻拌均匀
9.把拌好的蛋糕糊倒入模具中，震荡出气泡
10.烤箱预热180度，中层35分钟左右。出炉后立刻倒扣，冷却脱模
11.如果不及时裱花，建议用保鲜膜包裹好戚风蛋糕，避免风干
12.用蛋糕刀片成三片
13.杏仁片放入煎锅，小火焙至微微金黄
14.黑加仑用白兰地浸泡10分钟左右
15.淡奶油中分次加入白砂糖，打至裱花状态
16.在蛋糕胚上抹上打发的淡奶油。夹层的淡奶油，抹匀即可
17.黑加仑用厨房用纸吸掉多余的水分，码在夹层中
18.盖上一片蛋糕片，再涂抹上打发的淡奶油
19.再在夹层中码放上浸泡过的黑加仑，按进淡奶油中
20.放上最后一片蛋糕片，抹上打发的淡奶油
21.先粗略的在表层抹上打发的淡奶油，再在周围也同样抹上
22.最后用抹刀修饰表面，让蛋糕看上去更加标致
23.裱花后在周围贴上杏仁片，装饰即可
一、食品中的色泽
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的合成色素。
1．食品的着色料——食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
（1）天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的，是食品的天然成分。其存在形式有两种，一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品。
食用天然色素主要有叶绿素、?-胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受剂量限制，是着色料的发展方向。
（2）人工合成色素——目前食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求，目前，允许使用的色素只有5种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。
2．食品在加工和熟制过程中色泽的变化——食品在熟制过程中的色泽变化是极其复杂的，它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关系。
（1）褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些 食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。
褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。
酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。
非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。
焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。
美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。在实际工作中，若需要控制非酶引起的褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。
（2）淀粉水解——淀粉很容易水解，当它与水一起加热时，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡萝卜类色素、花黄素及植物性鞣质等，在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。
（4）食品在加工过程中或熟制的添加适量色素，以改变或突出某些产品的色泽。
二、食品中的香气
香是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。
食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1．香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。
（1）生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。
（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。
（3）间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。
（4）高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。
2．食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。
三、食品中的味
1．味觉的概念——食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉，在这个过程中，包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。
心理味觉是指在进食前和进食当中，从心理上对食物产生的种种感觉，它包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉。
物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉器官的刺激，通常称作“口感”，如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、粘度等都是物理味觉。
化学味觉是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。进餐时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉。
食品中的味是指非常丰富的，我国习惯上把味归为5种：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事实上，味的种类远远不止5 种，仅味觉神经可以明显感觉到的味还有鲜味、清凉味、涩等。
2．食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物质溶于唾液或液体食品刺激舌面味蕾而产生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但构成这种味的物质并不完全相同。但无论是哪种情况，只有当各种呈味物质达到一定浓度时，才能产生味道，通常把衡量味觉敏感性的标准称阀值，阀值越低，其感受性越高。
人们对味觉的感受会受到很多因素的影响，其中有浓度、温度、溶解度、生理现象等。例如：由于食品温度不同，人们对味的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中30℃时最敏锐，低于10℃或高于40℃多种味觉都会减弱。又如：食品中各种呈味物质溶解度越高味感越充分，否则，食品的味感受影响。
四、食品中的形
食品中的形同样是构成食品感观质量的重要组成部分，只有当食品的色、香、味、形四美并存时，其食品才能称之为优质食品。
食品中形的形成方式有两种：一种是在加工工艺过程中成型，它包括借助模具成型、手工成型、机械成型等方法；另一种是在食品成熟后，通过艺术构思，使成品成型。此种成型方式，可根据食品的需求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品。
蛋糕的评价标准：
──────────────────────────────────
要 求
项 目 ─────────────────────────────── 烤 蛋 糕 蒸 蛋 糕
─────────────────────────────────
外形完整；块形整齐,大小一致；表面略鼓,底面平整；无破损,无粘 形 态
连,无塌陷,无收缩
──────────────── ────────────────
色 泽 外形金黄至棕红色, 无 外表浅黄,剖面浅黄带白色,色
焦斑,剖面淡黄,色泽均匀 泽均匀
────────────────── ────────────────
组 织 松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；带馅类的馅料分布适
中；无糖粒,无粉块,无杂质
──────────────────────────────────
滋味气味 爽口,甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味
──────────────────────────────────
杂 质 外表和内部均无肉眼可见的杂质
其实要做蛋糕，我们首先要付出我们的真心，有用心去做，这样才会好吃。
至于香，形，这要靠选材和你的手艺，选材好了，香味就出来了，只要你是蛋糕师，形肯定不成问题了。
还有色泽，那还要看你的选材，材料要新鲜，最好带露珠的，比如说：草莓、香蕉一类的。还有一部分就是奶油，其实，奶油再用之前，要想尝一下他的口感，最好的是细腻，顺滑，入口即化的感觉，那样才是上等奶油；其次就是看颜色了，奶油，不要太过于艳丽，也不要太过于暗淡，中的中就好。
最后就是感官平定了，其实，每个人的口感不一样，自然，给予你的评价就不一样，不过，只要你是珍惜诚意的去做，你就是最棒的！！！！
楼主，一字一字打上去的，给点分吧，谢谢了 （最好20分）
烤好的蛋糕切开了来有蛋腥味是怎么回事?
答：4丶烘焙时间与温度一定要掌握到位，蛋糕一定要烤熟才可以出炉哦，可以通蛋时间与蛋糕的颜色来判定是否烤熟，也可以用一根牙签扎入蛋糕体内，拔出来牙签没有粘东西，表明蛋糕烤好了，如果有粘表明时间未到。5、制作蛋糕的容器丶工具一定要清洁卫生，否则也会影响蛋糕的口感。注意以上几点，相信蛋糕的口味...
蛋糕糊的状态怎么观察?
答：烘烤出来的蛋糕会更加均匀。反之，如果面糊流动不畅，那么可能需要调整配方。总的来说，观察蛋糕糊的状态需要综合考虑颜色、香味、质地和流动性等多个因素。只有当这些因素都达到理想的状态，才能烘烤出完美的蛋糕。因此，烘焙爱好者需要不断实践和总结，才能掌握观察蛋糕糊状态的技巧。
烘烤蛋糕是什么变化
答：烘烤蛋糕是烹饪过程之一，它涉及到一系列的物理和化学变化，使蛋糕从生变得熟和具有特定的口感和质地。从食材清单的角度，烘烤蛋糕需要一些基本材料，例如面粉、糖、鸡蛋、牛奶、发酵剂（如酵母）等。这些食材在混合、搅拌、和面等制作步骤中发生了各种化学和物理变化。例如，在搅拌过程中，面粉中的淀粉和...
蛋糕烘培是?
答：4、内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。5、在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。
戚风蛋糕胚烤好后,放晾网上一天,结果成粉末状了,到底是什么情况?求解...
答：检查蛋糕的湿度。如果你的蛋糕仍然非常潮湿，那么可能是受潮导致的。在这种情况下，你可以尝试将蛋糕放在更干燥的环境中，看看是否可以恢复其形状和质地。检查蛋糕的气味和颜色。如果你的蛋糕有异味或颜色发生变化，那么可能是变质导致的。在这种情况下，你应该避免食用这个蛋糕，以免影响健康。希望这些信息能够...
蛋糕红色食用色素为什么会苦
答：一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。如今在欧盟，天然色素不仅抢占了合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。食用注意：1、 鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了。2、 鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养...
做戚风蛋糕的时候,用玉米油好还是色拉油好?口感有什么区别?
答：色拉油是最适合用橄榄油或酥油制作的蛋糕。色拉油做的蛋糕颜色比较鲜艳，也有很多香味，色拉油是无色无味的，不会影响蛋糕的奶香味。玉米油有明显的味道，蛋糕也会有玉米油的味道，而色拉油是无色无味的，不会影响蛋糕的奶香味。色拉油还有助于膨化面粉，增加蛋糕的体积，其乳化性能可以锁住更多的水分...
怎么鉴别蛋糕质量啊,买个蛋糕还怕不好?
答：一、色泽辨别 良质蛋糕——外表油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕赤色。色彩鲜艳，赋有光泽，无焦糊和黑色斑块。次质蛋糕——外表不油润，呈深棕赤色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。 残次蛋糕——外表呈棕黑色，底部黑斑许多。二、形状辨别 良质蛋糕——块形饱满周正，巨细共同，薄厚均匀，...
蛋糕正确的调色教程,蛋糕颜色配色大全,你会调色吗?
答：一个成功的裱花蛋糕，颜色搭配就是很重要的因素了！如果一直以来你也一直有配色的烦恼，那看过这篇文章后，下一个配色大师就是你！三原色 指红、黄、蓝三色、是色彩的最基本单位 三色互相混合后分别产生橙、绿、紫三个二次色 三色等量混合后变成黑色 色相 反映色彩相貌的名称 如红、橙、黄、绿、青...
自己做的蛋糕跟蛋糕店的蛋糕颜色、味道不一样.(没有奶油的)
答：先打发奶油，然后打发鸡蛋，鸡蛋要加糖打要，要打的很挺，然后混合在一起，不要放牛奶，泡打粉都不用发，如果怕烤出来有鸡蛋的腥味，可以再放一点香草精，然后放一勺橙汁。这样做出来虽然不是很软...但是挺有咬劲，个人觉得做出来的味道也好吃。
