护色剂用什么可以替代
在肉制品中的话，我国食品添加剂最新国标GB2760-2011中规定硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钠可以作为护色剂（亦称发色剂）按规定用量加入。
最大的作用就是使肉制品发色，机理是这样的：硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐，后者在酸性条件下产生游离的亚硝酸，并进一步分解产生亚硝基后，再与肌肉中的肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现稳定的鲜红色。
优点：1.使肉制品呈现稳定诱人的鲜红色
2.亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用
3.提高肉制品风味
缺点：硝酸盐及亚硝酸盐对人体有一定的毒害作用，硝酸盐会在胃肠里被还原为亚硝酸盐，当人体大量摄入后，会将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引起肠源性青紫症，出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而亡。
亚硝酸盐还是形成亚硝胺的前体物质，在胃内与胺合成亚硝胺，具有潜在致癌性，故在肉制品中应严格控制护色剂用量。
希望对你有帮助哈~~~
大家需要清楚几个问题，
第一，亚硝酸盐是需要在一定的浓度范围内，才有毒，所以国内外都对亚硝酸盐的使用范围和使用量做了标准。举个例子，很多天然存在的食物中都有微量的亚硝酸盐，比如使用天然没有精制过的盐腌制的咸菜，老祖宗都吃了上千年。
第二、亚硝酸盐对有肉毒梭状芽孢杆菌有很好的抑制作用，国外有些产品还要求亚硝酸盐的最低限量，这也是为了很好的抑制肉毒菌，这层的意思稍微有点两者相权取其轻意思，但是不要误解。
第三、亚硝酸盐对肉制品的护色效果确实无可替代。
还有其它意思，由于学识有限。
因为色素类物质都是由于含有生色团和助色团才能呈现各自的特征颜色。而这些基团易被氧化、还原、络合作用；使基团的结构、性质发生变化，导致电子跃迁时所需的能量变化，吸收光的波长也改变，使颜色发生变化或褪色。知道了使颜色发生变化作用的因素和机理，则我们就针对各种色素，对这些因素的敏感程度，有目的的选用护色剂来保护食品的色泽。例如我们利用氯化亚锡与氢氧化钠与酸（如柠檬酸）反应所得的柠檬酸亚锡二钠盐具有一定的还原性能，如我们把它用于罐头食品中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，亚锡离子氧化成四价锡离子，而表现出良好的抗氧化性能，从而达到对食品色素的保护作用，广泛用于蘑菇、苹果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘、芦笋、青豆、荔枝、椰汁等罐头食品中。对于多价金属离子的影响，我们可采用加入一些对金属离子有络合能力的酸和盐类如：植酸、柠檬酸、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、复合磷酸盐，利用它们与金属离子结合，从而使金属离子对色素无（或减弱）作用，达到保护色素。在有些天然食品与天然色素中，呈色物质体现为维生素类，如维生素A、维生素C、维生素D、类胡萝卜素等易被氧化与褐变。如利用L－半胱氨酸盐酸盐是有还原性、抗氧化和防止非酶褐变作用，于天然果汁中防止维生素C被氧化和褐变。
食盐可以代替。
护色剂用什么可以替代
答：例如，柠檬酸亚锡二钠盐是一种常用的护色剂，它具有还原性，能够与罐头食品中的残留氧气反应，将亚锡离子氧化成四价锡离子，从而表现出良好的抗氧化性能，有效保护食品色素。这种护色剂广泛应用于多种罐头食品中，如蘑菇、苹果、柠檬等。为了应对金属离子对色素的影响，我们可以在食品中加入具有络合能力...
护色剂用什么可以替代
答：例如我们利用氯化亚锡与氢氧化钠与酸（如柠檬酸）反应所得的柠檬酸亚锡二钠盐具有一定的还原性能，如我们把它用于罐头食品中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，亚锡离子氧化成四价锡离子，而表现出良好的抗氧化性能，从而达到对食品色素的保护作用，广泛用于蘑菇、苹果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘...
食品中的亚硝酸盐有可替代的添加剂吗
答：从事食品加工很多年，一直在寻找亚硝酸盐的替代品，未得结果。
常用的护色剂有哪些
答：胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝及β-胡萝卜素等是目前食品加工中常用的色素，这些色素大多存在色泽稳定性差、易褪色的缺点，难以满足生产要求。根据色素的特性,使用各种护色添加剂以提高色素稳定性，已成为共识。本文根据实践经验，研究常用护色添加剂对这些色素的护色作用，以期提高这些色素...
吃糖水荔枝罐头会上火吗
答：样品在室温和自然光照下贮藏，贮藏期间，每2个月测定荔枝果肉的褐变强度。结果表明：最优无硫护色剂处理可以有效地抑制荔枝果肉的褐变，贮藏12个月的荔枝果肉的色泽和褐变强度无明显变化，与0.3%NaHSO3处理比较，护色效果相当，该最优无硫护色剂是亚硫酸氢钠较好的替代品。
护色剂是什么?
答：②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。2、护色剂的应用 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求...
酱肉时有放护色剂的,也有放硝的,说是熟的快,硝会挥发吗?护色剂里含有...
答：老祖宗都吃了上千年。 第二、亚硝酸盐对有肉毒梭状芽孢杆菌有很好的抑制作用，国外有些产品还要求亚硝酸盐的最低限量，这也是为了很好的抑制肉毒菌，这层的意思稍微有点两者相权取其轻意思，但是不要误解。 第三、亚硝酸盐对肉制品的护色效果确实无可替代。 还有其它意思，由于学识有限。
多少浓度的柠檬酸对苹果鲜切褐变抑制效果最好
答：以柠檬酸、氯化钠、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗坏血酸钠对鲜切苹果进行独立及复合护色处理。结果表明,4种试剂复合的效果优于单独处理,采用L16(45)正交试验,利用各种护色剂的协同作用,得到一种替代亚硫酸盐的新型复合护色液:1.00%柠檬酸+0.80%氯化钠+0.16%乙二胺四乙酸二钠+0.50%D-异抗坏...
食物里面添加食用护色剂会有什么副作用吗?
答：一、酸型防腐剂:常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子,其效力随PH 而定,酸性越大,效果越好,在碱性环境中几乎无效。目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂,共有22类。分别是(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)...
小苏打能替代食用碱吗
答：还可用作黄油保存剂。在蔬菜加工中可用作果蔬护色剂。在洗涤果蔬时添加约0.1%~0.2%的碳酸氢钠可使绿色稳定。碳酸氢钠用作果蔬处理剂时，通过对果蔬煮漂，可使果蔬的pH值升高，蛋白质的持水性提高，促进食品组织细胞软化，使涩味成分溶出。此外对羊奶有去膻作用，使用量为0.001%~0.002%。
