兰州清真牛肉拉面的特点及作用和介绍导游词
网友们最近在讨论甘肃美食的时候，提出了甘肃最有特色的四道美食，我们今天就来一起看看吧。甘肃特色，甘肃美食，兰州牛肉面
来到兰州，您一定想品尝一下当地的特色饮食。在大众酒楼、兰州老街、天龙美食城等酒楼，您可以吃到暖锅、蒸肉等特色陇菜。全顺楼、明德宫酒楼是清真菜的理想品尝处，胜利宾馆则有以兰州特产百合为原料制作、被授予“中国名宴”的“中华百合宴”。兰州牛肉面、酿皮子、灰豆子、甜醅子、热冬果、浆水面是兰州历史悠久、具有浓郁地方特色的名小吃，其中以兰州牛肉面最有名气且流行全国。兰州最有名气的牛肉面馆当属金鼎牛肉面公司和马子禄牛肉面馆，灰豆子则以大众巷杜维成灰豆最为著名。来到兰州，这些风味小吃您不可不尝。兰州饮食充分显现出移民城市的特点，在兰州，您能吃到来自全国各地不同风味的美味佳肴。吃川菜，您可以选择剑门豆腐庄、金蓉精品川菜酒楼等著名的川菜馆；吃京菜，您可以到金城老字号的悦宾楼饭店；吃上海菜、淮扬菜，您可以去上海滩、菜根香酒店；吃粤菜，您可以到顺峰海鲜或开盛渔港酒楼。如果您想吃西餐，也有新天地、伯顿西餐厅等可以满足您。
什么是兰州牛肉面，听听陈维精后人陈九如先生的回答:导读:兰州牛肉面具有鲜、香、柔、韧、辣的基本特色，成品有五大特点（一清、二白、三红、四绿、五香）。原料以牛肉、牛骨、牛肝、土鸡为主。何谓“兰州牛肉面”，在这里兰州牛肉面创始人陈维精第六代孙陈九如先生对兰州牛肉面作了较全面的诠释。
最近有许多媒体记者问什么是兰州牛肉面?
今天我们有幸来听听陈维精后人陈九如先生的回答:自陈家十三世陈维精把牛肉面传入兰州已有二百多年历史了，由当时陈维精的爷爷陈可大留下的以四大主料（太行山花椒、胡椒、草果、怀姜）为代表的兰州牛肉面汤料的基本配方到陈维精改进的二十三种香辛料为代表的兰州牛肉面配方，由当时的五种基本配方发展到现在多元化的配方，有一点是二百年都不变的，那就是调汤的四大主料配比始终占主导地位，否则味型就变了，就不能叫兰州牛肉面。
陈九如先生归纳了以下几点，我们一起来看看。
什么是兰州牛肉面？
1、兰州牛肉面的构成
三大食材:(即小麦精粉、牛肉和萝卜)。
四大主料:（怀姜、花椒、胡椒、草果）调汤用。
五大特点: 一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜、蒜苗)、五香(成品香味四溢)。
六大辅料（蒜苗、香菜、油泼辣椒），（熬汤用:牛骨、牛肝、老母鸡）。
加工工艺:经过煮肉、熬汤、调汤以及和面、醒面、盘面、出剂、拉面、煮面工艺制成，佐以牛肉汤，牛肉、萝卜片或丁，蒜苗、香菜、油泼辣椒才能称为兰州牛肉面。
2、兰州牛肉面特征
具有汤浓郁、面韧长、肉香酥、萝卜白，辣油红，蒜苗翠、香菜绿、味和谐的特点。面条的规格有“大宽、宽、薄宽、韭叶，荞麦棱”，还有“二细、三细、细、毛细、一窝丝”等十多种拉法。
兰州牛肉面的风味三要素:
其实味道 、风味 和香气 三个词是无法互换的，但要区分这三者的不同倒比较简单。明确区分后，可让兰州牛肉面的厨艺表现更加精美。听起来更加出神入化!
兰州牛肉面的味道代表整个口腔 (包括舌头) 的感受，即食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激，味觉包括酸、甜、咸、辣、苦。
兰州牛肉面的香气是在鼻腔中由嗅觉带来的感受，兰州牛肉面中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用，若令人感到高兴和快乐称之为芳香。
兰州牛肉面的风味则是外观、质构、味道与香气的综合感受。
1. 什么是兰州牛肉面的风味 ?
兰州牛肉面的风味由色、香、味、质、形五方面构成。是由外观（色和形）、香气、味道与口感（质构）的综合感觉，也就是用来表现我们吃牛肉所得的整体感受。尝到的兰州牛肉面味道首先依赖于闻到的气味，以及兰州牛肉面的面条和肉汤、萝卜、牛肉、香菜、蒜苗、辣椒油的味道混合效应，因为味觉和嗅觉都通过化学刺激来分辨食物的。
兰州牛肉面的口感（质构）则是粘度、温度、烧灼、厚实度、刺痒、触觉和痛觉方面的感受。
2、兰州牛肉面的味道
兰州牛肉面的味道是发生在口腔，是舌头口腔与食物饮料接触所生的感受。舌头上有两种感觉受器，一种感受器用来感受味道，叫“味蕾”，布满整个舌面。味蕾分布在口腔粘膜中极微小的结构，以其短管与口腔相连。一般成年人约有 2000 多个味蕾，其中一小部分分布在软颚、咽后壁和会厌，大部分分布在舌表面的味乳头中。另一种感受器则用来感受口感，口腔与舌头均布满游离神经末梢，都可感受口感，比如“辣味”味觉感受器。
兰州牛肉面的味道主要分为酸、甜、苦、咸、鲜。(注：鲜味存在的历史悠久，于 1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核甘酸的味觉，现在已广泛接受为第五种基本味觉)。
还有一种味道是有争议的：辣味 （痛觉）。
兰州牛肉面味觉的关联性：是指味觉与其他感觉相互作用的特性。与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉等。
（1）兰州牛肉面味觉与嗅觉的关联：味觉与嗅觉的关系最为密切。通常我们感觉到的各种滋味，都是味觉和嗅觉协同作用的结果。
（2）兰州牛肉面味觉与触觉的关联：触觉是一种肤觉（口腔皮肤的感觉），如软、硬、粗、细、老、嫩、辣等等。
（3）兰州牛肉面味觉与视觉的关联：菜肴的视觉，即对菜肴色泽和造型的感觉。它与味觉有一定的关联，其媒介是一种心理作用下产生的联觉。兰州牛肉面的色泽、造型美观，对人的食欲刺激很大，自然对味觉也有刺激作用。
（4）味觉与听觉的关联：兰州牛肉面味觉与听觉关联，如拉面过程、下面调汤和吃面发出的声音给人的刺激感觉。与视觉的关联一样，也是一种心理作用下产生的联觉。
3、兰州牛肉面的香气
兰州牛肉面的香气其实是来形容兰州牛肉面的气味。
兰州牛肉面香的实质
习惯上称为香味，并把它归入味的序列。因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难区分。但是，香和味有着本质区别，是物质具有的两个完全不同的感官属性。香属于嗅感，是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的感觉。香是令人喜爱的气味，由于人对气味的好恶各有不同，因而认识也有区别。如臭豆腐，有人说臭，有人却说香。可见，香与臭并不是绝对的。但无论是香还是臭，它们都是气味，是单纯的嗅觉感受，我们可以延用“香味”这种习惯叫法，但要同味严格区别开来。
兰州牛肉面的香气主要来自于挥发增香，
凡呈香物质都具有一定的挥发性，挥发性物质达到一定的浓度（阈值）时，便引起嗅觉。浓度越大，香气越浓。加热可有效促进呈香物质的挥发，如牛肉和牛肉汤、姜、葱等等，常温下香气较淡，加热可促进其挥发。而兰州牛肉面有些调料常温下即可显现浓郁的香气。
兰州牛肉面的气味是极微小的挥发性分子，会飘散在空气中，并由鼻腔捕捉。兰州牛肉面的香气成份主要来自于牛肉加热过程中和香辛料产生的美拉德反应，由于香辛料和加热后的牛肉都有挥发性强的分子，会助长气味的飘散，用色质联用方法对牛肉和牛肉面专用的香辛料的香气成分进行鉴定,在牛肉香气中分别鉴定出近30种主要化合物，另外牛肉面香辛料的主要香气也有近百种化合物，这些特定的气味便构成了兰州牛肉面的香气。兰州牛肉面的气味由大脑的边缘系统感知，这部分是大脑中较为原始的部分，同时也负责处理情绪、行为、动机与长期记忆，这也是兰州牛肉面气味可唤醒兰州人对兰州牛肉面记忆的原因。兰州牛肉面的气味可由两种途径进入人体，一个从鼻孔进入，一个则是从喉咙后方的“鼻后腔”进入。我们经过研究显示右脑较擅长处理对气味的甄别。
关于兰州牛肉面的香味和香气成份的调配和检测，除了使用色谱和质谱仪以外，有些人已经尝试将“电子舌”和“电子鼻”用在兰州牛肉面的研究与应用领域了。
陈维精家族祖传的牛肉面、酱卤制品借鉴了传统中医“药食同源和医食同源”的养生学理论，把烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。由于应用了中医方剂学中“君、臣、佐、使”的配伍原则和独特的烹饪技术，将天然香辛料药材与牛肉等天然食性相结合，使肉的营养成分，借助于香料药材的芳香气息及治疗价值，引发食欲，充分被人体吸收。具有药用价值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂、芳香、百倍、国老、贵老等香料，则借助于肉的醇厚美味，分别发挥着开胸理气、醒脾和胃、和中消食、滋阴补肾、益气活血、强身健体等功效。而这些将烹饪与食疗相结合的独特饮食文化，都是历代精通中医的陈家人通过与中医名家、烹调大师不断交流切磋而完成的。这也是兰州牛肉面传承二百多年经久不衰的真正原因。
兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。
兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
一碗兰州拉面的热量是多少?
答：兰州拉面的特点 需要注意兰州拉面即兰州牛肉拉面。兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是"中国十大面条"之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以"汤镜者清，肉烂者香，面细者精"的独特风味和"一清二白三红四绿五黄"，一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条...
兰州拉面不能带外食吗?
答：大部分清真餐厅，宾馆之类的都是禁止带非清真东西的，尤其是各种熟食，而且是禁烟禁酒。而且我们也不能当着回族朋友的面吃非清真东西，不尊重。兰州拉面特点。兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是中国十大面条之一，是甘肃省兰州地区的风味美食。它以汤镜者清，肉烂者香，面细者精的独特风味和一清二白...
兰州牛肉拉面为什么这么出名呢?
答：但，一大碗清真口味的拉面味道很好，比起其它的刀削面和烩面来，算是比较实惠的了。另外，我发现他们调配的辣椒油味道很好，只需往碗里滴上那么少许几滴，那种麻辣的感觉就能立马显现出来，那种感觉真的是太美妙了，有种回味无穷的感觉。我想兰州牛肉拉面遍布全国，定有它自身的优势所在，不然，我们也不...
回徕清真兰州牛肉面怎么样
答：好，根据查询九州醉餐饮网显示。1、回徕清真兰州牛肉面好吃，牛肉面采用正宗的拉面和牛肉，面条筋道而有弹性，头口感：汤底鲜美而不油腻。2、回徕清真兰州牛肉面价格实惠，15块8碗，且都是现煮。
清真牛肉面和兰州牛肉面有区别吗?
答：清真牛肉面和兰州牛肉面没有区别。兰州拉面是回族食品，因此是回族清真品牌，清真牛肉面和兰州拉面是同一种面，只是叫做不同的名字。兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清（汤清）、二白...
兰州拉面属于什么餐饮类型的餐厅
答：属于民族餐饮类型。兰州拉面是一种以牛肉、面条、汤料为主要食材的面食，是甘肃兰州的特色小吃，也是中国著名的美食之一。兰州拉面属于清真餐饮类型的餐厅，因为它是由回族人创制的，遵循了伊斯兰教的饮食规则，不使用猪肉、酒精等食材。而兰州拉面的特点是“一清二白三红四绿五黄”，即汤清、萝卜白、牛肉...
兰州拉面为什么好吃?原因是什么?
答：三红是辣椒油要鲜红光泽好有味，四绿是蒜苗要新鲜，五红就是要求面的色泽度了。兰州拉面之所以好吃，成为兰州的标志之一不是没有原因的。正宗的牛肉拉面由回族人马保友创造，至今已有三百年的历史。首先，在前一晚拉面师傅会选择新鲜的大块牛骨头熬制底汤。要用大火烧开小火慢炖把骨头中的香味和营养...
兰州拉面的牛肉拉面汤为什么是药味
答：兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的...
拉面有什么特点?
答：拉面的特点是有劲道。煮的时候不易散开。拉面，一种汉族传统面食，民传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。
兰州拉面能够开遍全国,主要是靠什么?是不是因为出饭快?
答：一、兰州拉面是清真食品。兰州拉面是清真食品，回民的分布比较广泛，也给兰州拉面能够开遍全国奠定了基础，虽然我们可以去清真的饭店吃饭，但是回民是很少到我们汉民的饭店吃饭的，这就给兰州拉面了一个机会，受众群体比较广泛。二、拉州拉面的味道。其次，从味道和口感上来说，兰州拉面也是不错的。兰州...
