秋季是腌菜的季节，你知道哪些咸菜的腌制方法？
一、爆腌萝卜
材料：白萝卜，白醋，冰糖，盐，辣椒
做法：
1、白萝卜洗净切去根部，改刀成大块，放入密封罐或者无水无油的密封容器里
2、小红辣椒切碎放入密封罐，撒上盐，放入冰糖，倒入白醋
3、盖上盖子，摇匀，腌制半天即可食用。
二、盐辣椒圈
材料：红线椒，盐，姜，蒜，白酒
做法：
1、鲜的红线椒。挑选没破损的清洗干净。然后把表面水分晾干。洗的时候要带把洗，这样水不会浸入辣椒里面。否则易坏。把辣椒把切掉，切成约1厘米的段。
2、放入干净无油无水的容器中，加盐拌均匀腌制，腌了2个小时，里面会有辣椒汁浸出。可以滗出来，这个汁拌菜非常够味。
3、姜打碎，把蒜也放入绞肉机和姜末一起打碎。一定要先打碎姜在放蒜，否则姜不易打碎，把打碎的姜蒜放入腌好的辣椒里，加入白酒，拌均匀。
4、装入可以密封的瓶子中，上面可以再撒少许的盐。密封保存，大约一周就可以吃啦。腌制的时间久一点，自然发酵后味道更好。腌好的辣椒圈这样不开封，放一年也不会坏哦。
三、腌糖蒜
材料：新蒜，白糖，米醋，盐
做法：
1、腌糖蒜的容器处理干净，消毒。
2、腌糖蒜要用新蒜。把外面的老皮剥掉一些，剩下一、二层内皮。把蒜的根部切掉，注意别伤着内部。
3、 茎部也切短一些，留下约1－2厘米长。全部修整好。
4、准备一些凉开水，加点盐调成淡盐水，将切好的蒜浸泡在水里，泡一天一夜，中间换两次水。
5、头部朝下控干水分，最少控3个小时以上。
6、把控干的大蒜放进一个可以密封的罐子里。
7、把水做开，水温下降到20度左右，调糖醋水，3勺白醋，2勺白糖。（醋和糖的比例是3:2），然后再放置冷却。
8、把控干水的蒜放到玻璃罐里，倒入调好的糖醋，量要没过蒜。盖好盖子，放到阴凉的地方。
四、什锦泡菜
材料：红皮萝卜，白萝卜，豇豆，芹菜，青椒，红椒，黄椒，姜，八角，草果，花椒，指天椒，白糖，盐，白酒，野山椒
做法：
1、腌制的容器处理干净，消毒控干
2、所有的蔬菜清洗干净，控干
3、在晾蔬菜的过程中，我们来准备盐水吧，干净锅里倒入2000克清水，放入调味料（除白酒和野山椒）
4、大火烧开，小火继续煮10分钟，香味飘出来了
5、关火，将煮好的盐水彻底晾凉，加入白酒和野山椒，再倒一点野山椒的汁。
6、将完全晾干的蔬菜切成自己喜欢的大小，依次摆放在容器里，不用太满。
7、姜捞出来不要，将准备好的盐水倒入，淹没蔬菜即可。
8、将容器盖上，放在阴晾处，一般的萝卜芹菜泡个两天左右就可以吃了
五、酸甜黄瓜
材料：黄瓜，青红椒，陈醋，生姜，大蒜，白酒
做法：
1、黄瓜、青红椒洗净后通风处晾干水份。
2、晾干水份的黄瓜洒上精盐，腌渍3小时后，控净水份备用，青红椒切口方便入味。
3、锅里倒入适量清水倒入白糖。
4、黄瓜与陈醋比例10：1，烧开、晾凉。
5、生姜、大蒜切薄片。
6、把黄瓜、青红椒、生姜片、大蒜片盛到干净容器里，倒入煮好晾凉的调味汁。
7、倒入适量高度白酒，腌渍7天即可食用。
六、跳水泡菜
材料：莴苣，胡萝卜，樱桃萝卜，芹菜，子姜，白萝卜，红辣椒，猪耳朵
做法：
1、泡菜坛子内用开水烫一下，晾干。
2、锅置火上加清水，下入花椒、盐、冰糖、八角，煮沸关火冷却待用。
3、所有蔬菜一一择洗干净。沥水后切成小丁。
4、放至户外阳光处，晒上半天至起皱，水分全出。
5、将猪耳朵上多余的白色油脂刮掉。
6、锅置火上加适量水下入姜片、料酒、花椒、少许盐煮沸，放入猪耳朵小火煮30分钟至熟。
7、猪耳朵捞出清洗一下，切成薄片。
8、放流水下冲半小时，去除表面胶质。
9、将蔬菜丁、猪耳朵放入泡菜坛中，徐徐灌入泡菜调味汤。
10、随即盖上密封碗，用凉开水注满坛沿，入冰箱冷藏8-12小时。取食伴以红油辣子即可。
七、腌鬼子姜
材料：鬼子姜，甜面酱500克，盐150克，糖80克，白酒100克，生抽150克、花椒10克、大料10克
做法：
1、鬼子姜用水浸泡洗净，洗净的鬼子姜将其放在通风阴凉处风干
2、花椒和大料加水煮开后晾凉备用
3、将鬼子姜放入咸菜坛中，再依次加入甜面酱、盐、糖、生抽、白酒，最后将晾凉的花椒大料水倒入坛中
4、密封腌制20天即可取出食用
几款特色腌菜制作技术
秋季正是腌制小菜的最佳时期。下面介绍10款特色腌菜简便制作方法。
蜜汁蒜：蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0。3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2个月后即为成品。
盘香萝卜：咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3。5千克、鲜辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。将咸萝卜整理洗净，切成蓑衣形，放入清水泡10小时后，榨出30%的水，浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸，2天后即为成品。
酱黄瓜：咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，每天打耙2次，捞出控去水分，放入甜面酱缸内，15天后即为成品。
酱茄子：茄子50千克、甜面酱35千克。掰掉圆茄的蒂、把，放入水中用新砖蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔，放入浓度25%食盐水中浸泡4～5天。捞出控干放入酱缸内，每天打耙2次，15天后即为成品。
蜜酱胡萝卜：胡萝卜去根须，洗净，切成小块。每5千克萝卜用水4千克、酱油300克、食醋50克。水、酱油、食醋一起入锅烧开，放入胡萝卜煮5～10分钟后出锅，冷透后倒入容器内，加红糖500克、蜂蜜250克，拌匀，封口，放置阴凉处，1个月后即成。
酱油青椒：咸青椒皮50千克、二级酱油12。5千克、乏酱油（指浸渍过产品的酱油）7。5千克、苯甲酸钠2。5克。青椒去籽切成2厘米的块，用清水浸泡10小时，捞出控干，放入配好辅料的乏酱油中浸渍，每天倒1次缸，3天即为成品。
酱莴苣：咸莴苣50千克、甜面酱30千克。将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时。捞出，控水5～6小时，放入次面酱缸内，每天打耙2次。4～5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙2次。15天即为成品。
秋天是收获的季节，很多蔬菜水果陆续发售，基本上家家户户都是会积存一些秋菜，特别是东北对腌菜十分偏爱，每年都要在这个季节习惯做一些腌菜，存着到了冬天吃。要是没有腌菜，冬天的饭桌上，仿佛缺乏了什么一样，这顿也会变得并没有味道。秋天是腌菜的时节，小编今天也跟大家分享2道萝卜咸菜的腌制方法，简单容易做，健脾开胃下饭菜，东北人的心头好。
一、辣白菜
推荐美食：腌辣白菜
第一步：大白菜，除掉表皮，切成片；
第二步：在切成小块的辣白菜上放入食用盐，腌渍出大白菜的水分；
第三步：然后把白菜用温水多清洗几回，挤干水分放入窗子旁，晾晒水分；
第四步：蒜头切蒜泥；
第五步：取适量辣椒粉，出锅下油，油烧后倒进辣椒粉内，喷出来香气，晾凉；
第六步：添加生抽酱油、食用盐、耗油、白砂糖、香蕉苹果调料；
第七步：往大白菜内倒进调味品，拌匀，置放三十分钟就能开吃。
二、白萝卜
推荐美食：泡酸萝卜
需要食物：白萝卜、盐、生抽酱油、米醋、小米椒、八角、桂丁、香叶、蒜头
第一步：白萝卜除掉头和尾端，削掉表皮，切成片；
第二步：白萝卜切完后，放入大盆里，多加一些食用盐腌出白萝卜的水分，腌渍一天；
第三步：腌制好的罗卜干放入水里面再洗去多余盐份；
第四步：随后放进通风孔晾晒至并没有水分；
第五步：提前准备调味品，蒜头切蒜沫；小米椒剁碎；
第六步：锅里倒进米醋、生抽酱油、香叶、八角、八角茴香、胡椒粉放凉；
第七步：把调味品放进腌制好的箩卜内，用铁铲充足拌匀；
第八步：最终放入腌菜坛子内，存储一晚上。每天早晨弄点芝麻作为凉拌菜，健脾开胃又解馋解饿。
腌黄瓜的做法：
1、我们首先就是将黄瓜清洗干净了，然后就黄瓜上的水分沥干了，切成小细条，手指大小就可以了，然后就是将黄瓜放入到盆里面，在里面撒上一些盐，搅拌均匀了，然后腌制5、6分钟就可以了。
2、我们在腌制黄瓜的时候，可以将姜和大蒜都先去皮准备好，然后在将白醋、泡椒、生抽、辣椒、冰糖放入。
3、将蒜片、姜片用冰糖腌制融化了，将已经调好的汁料都倒入到黄瓜盆里面，再腌制五个小时就可以了，我们在腌制的时候一定是要经常的翻炒几次，让黄瓜能够更加均匀的沾到料汁。
4、我们在腌制之后，将黄瓜取出来，然后将腌制的汁料都放入到炒锅里面，然后用大火烧，等到烧开之后，就再煮5分钟左右就可以了，将汁料放凉了，然后再放入黄瓜腌制五个小时，我们可以重复这个过程两三次，大家如果是觉得比较咸的话，可以加入一些水，来帮助很好的降低盐度，然后将汁和黄瓜一起放入到冰箱冷藏，随吃随取就可以了。
腌黄瓜怎么做能放长久
先把黄瓜洗干净，千万不要见油，控干水份，用牙签在黄瓜表面扎许多小眼，这样做是为了使盐分尽量进入到黄瓜中，也可以使黄瓜内部的水分尽快出来。小眼扎好后，撒上食用盐，揉搓黄瓜，见出水后在腌渍一天，第二天拿到太阳下晒成半干，黄瓜咸菜就做好了。吃的时候用水泡泡，切成片，加一些醋、鸡精、香油，有脆又鲜，好吃极了。这样腌渍的黄瓜要是放在阴凉处保存一年没有问题。
腌萝卜是一道很家常的腌菜，主要食材：萝卜2个、盐适量、辣椒粉、白糖、醋、酱油。
做法：1把萝卜清洗干净了，然后切成条，再加盐腌制，腌制出水分，然后挤干水分。
2接着把萝卜放在通风处晾干，选择天气好的时候，差不多需要两三天。
3等要吃的时候，取适量萝卜干，根据自己口味，加适量辣椒面、花椒粉、白糖、醋、酱油和香油拌匀就可以了。
香辣脆爽开胃小菜
1、黄瓜5根切片，放到晒网上铺开晾晒一天，晒至表皮没水分就行。
2、晒好用开水冲洗沥干水分，碗里1勺白芝麻、1勺辣椒粉，淋上热油，1勺生抽、1勺陈醋、少许盐和糖拌匀。
3、倒入黄瓜里拌匀就可以开吃了。
可以腌黄瓜，腌白菜，腌胡萝卜，这些都是非常好的蔬菜，在腌制的过程当中可以准备一些调料，多放一些盐，这样的话就能够达到保鲜的作用。
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