烘焙技术：毛毛虫面包装饰料配方及其流程？
面粉、酵母粉、鸡蛋、奶粉、白糖、植物油、豆沙、熟黑芝麻
4、先在碗中打入五个鸡蛋，加入20克奶粉、20克白糖、5克酵母，搅拌均匀，再放入400克高筋面粉，搅拌成面絮，再放入20克食用油，上手揉成较软一点的面团，再摆在温暖的地方醒面两个小时
5、案板上撒上一层干面粉，放上红豆沙，揉搓成圆柱状分成四份揉成豆沙球。案板上擦上一层食用油，把醒好的面团拿出揉搓排气，要多揉一会。再把，面团分成四个面剂子
6、再把面剂子揉圆给它压扁平。再用擀面杖擀一下，再包上红豆沙馅，像包包子一样把口收紧，收口底部朝下，整理圆整用手压一下，再用擀面杖擀成牛舌状。再在上面打上一字型花刀，两面边缘留一点
7、再给他翻一面从一边卷起。放在包好锡纸的烤盘中，用同样的方法做好所有的面包。烤箱不开火，把面包放入烤箱中醒20分钟。再开上下火温度180度，烤半个小时
8、烤到十分钟时拿出来，刷上一层蛋黄液，撒上点熟黑芝麻点缀下，再次放入烤箱烤20分钟。时间到时即可拿出
9、高筋面粉主要指的是面粉中的一种,营养价值比较丰富,含有大量的蛋白质,达到12%-13%
面粉、酵母粉、鸡蛋、奶粉、白糖、植物油、豆沙、熟黑芝麻
4、先在碗中打入五个鸡蛋，加入20克奶粉、20克白糖、5克酵母，搅拌均匀，再放入400克高筋面粉，搅拌成面絮，再放入20克食用油，上手揉成较软一点的面团，再摆在温暖的地方醒面两个小时
5、案板上撒上一层干面粉，放上红豆沙，揉搓成圆柱状分成四份揉成豆沙球。案板上擦上一层食用油，把醒好的面团拿出揉搓排气，要多揉一会。再把，面团分成四个面剂子
6、再把面剂子揉圆给它压扁平。再用擀面杖擀一下，再包上红豆沙馅，像包包子一样把口收紧，收口底部朝下，整理圆整用手压一下，再用擀面杖擀成牛舌状。再在上面打上一字型花刀，两面边缘留一点
7、再给他翻一面从一边卷起。放在包好锡纸的烤盘中，用同样的方法做好所有的面包。烤箱不开火，把面包放入烤箱中醒20分钟。再开上下火温度180度，烤半个小时
8、烤到十分钟时拿出来，刷上一层蛋黄液，撒上点熟黑芝麻点缀下，再次放入烤箱烤20分钟。时间到时即可拿出
9、高筋面粉主要指的是面粉中的一种,营养价值比较丰富,含有大量的蛋白质,达到12%-13%
序号 原料名称 质量百分比 重量（g） 原料单价 合计金额（元）
1 中种：高粉 32﹪ 24000
2 酵母 0.32﹪ 240
3 水 17﹪ 12500
4 本种：高粉 21﹪
5 砂糖 11﹪ 8000
6 食盐 0.42﹪ 320
7 奶粉 2.1﹪ 1600
8 改良剂 0.27﹪ 200
9 鸡蛋 4.3﹪ 3200
10 黄油 4.3﹪ 3200
11 酵母 0.2﹪ 160
12 水 7.1﹪ 5500
13 合计 100﹪ 74920
泡芙配料：
序号 原料名称 质量百分比 重量（g） 原料单价 合计金额
1 水 31﹪ 1100
2 低粉 10﹪ 350
3 高粉 10﹪ 350
4 盐 0.6﹪ 20
5 色拉油 20﹪ 700
6 鸡蛋 28.4﹪ 1000
7 合计 100﹪ 3520
奶油霜配料：
序号 原料名称 质量百分比 重量（g） 原料单价 合计金额
1 维佳夹心 62.3﹪ 2150
2 蛋白 7.83﹪ 270*1.16
3 砂糖 23.2﹪ 800
4 水 5.21﹪ 180
5 张裕白兰地 1.45﹪
6 合计 100﹪ 3450
注：1、配方中的鸡蛋为净蛋、鸡蛋的出品率一般为0.84左右。就是说1000g鸡蛋
可以出840g左右的净蛋。
2、配方中的面粉一般使用中高档高筋面包粉、加水量可根据面粉的品质而定。
3、酵母和改良剂可以根据季节的变化和操作间的温度可以做适当调整酵母最低
为0.7﹪.最高不得超过1.5﹪.改良剂可以根据面粉的品质可做适当调整。搅拌选料：高粉用80目以上的筛网过筛。 奶粉和砂糖用60目以上的筛网过筛。可根据糖的细度选用合适的筛网、目的是主要控制食品安全。 如果是已通过iso9001和HACCP的企业、可按照本企业面包生产关键控制点进行原料筛选和使用并做好原料批次使用记录。 搅拌（种面）： 先检查搅拌缸内有无清洁干净和异物。 将面粉、酵母投入搅拌缸内慢速搅拌30秒。 将称量好的水慢慢加入。 用慢速搅拌2 分钟、快速搅拌4 分钟成团后从面缸中取出。面团的温度控制在26 —28度左右、放入容器中、在温度28度左右、相对湿度70-75﹪的醒发室内进行发酵。 醒发的时间控制在90—120之间。 搅拌（本种）： 1将发酵好的中种面团先在搅拌缸中慢速搅拌1分钟排气、在将主面团的干性原料如（高粉、改良剂、砂糖、奶粉、）一起慢速搅拌1分钟。 2、将配方中的湿性原料水、鸡蛋、加入到缸中慢速搅拌2分钟、快速快速搅拌3分钟。 3、用手取50g面团由里向外慢慢的扩展面筋当面筋达到八成以上将加入油脂和盐后，慢速2分、快速1分。到面筋完全扩展、加入少许色拉油将面团取出。 4、面团出缸后的后的面温控制在为27－28℃左右。 5、搅拌好的面团放在案板上松弛10分钟备用。 搅拌（泡芙）： 将配方中的油脂和水在火上烧到完全沸腾。 将面粉快速加入后用打蛋器搅拌至面粉完全融合。 在打蛋机上用中速搅拌、并将鸡蛋慢慢加入观察搅拌已均匀。表面光滑。 用慢速搅拌2分钟既可取下倒入容器中、表面加盖。防止结皮 搅拌（奶油）： 将配方中的砂糖和水在火上烧开后改用慢火烧大约10分钟左右备用。 将配方中的蛋白用打蛋机用快速搅拌至蛋白成干性发泡、将备用的糖浆倒入搅拌。 用快速搅拌并将油脂慢慢的加入。 搅拌时要用橡皮刀将浆桶的周围多由外向内刮几次至奶油色泽发白、均匀即可将白兰地用中速慢慢加入。为了奶油光滑可加少许色拉油。 注：面团温度的控制方法： ● 当室温度26---30℃时水温需要控制在8--0℃ 左右 、冰占水的比例为60-90﹪ 理想水温为 25-28℃. ●可以减少慢速搅拌时间增加快速搅拌时间减少总共教拌时间来控制面团温度。 分割：
1、 将松弛好的面团先按照分割机的标准分量称3060g为一个大面团、并将分好的
面团稍由外向里揉圆、松弛2分钟。
2、将松弛好的面团用手压平在分割机上分成85g的小面团。
3、如果没有分割机可直接分至每个面团170g
4、将分割好的面团用手滚圆并摆放在盘中盖上塑料薄膜进行松弛。
成型：
将松弛好的面团在案板上表面向上、用擀杖由面团的中间向前和后反复用力擀2
边、将面团内部的气彻底排完。
将面团返过来用手整形至长方形、长大约20cm宽大约15cm
用手将面团由外向里慢慢的用力卷起（成型如法棍相似）。接口要用力封好
成型好的圆柱形面团放在一边稍做松弛2分钟。（防止在盘中收缩）
将松弛好的面团用手由中间向两头慢慢均匀的用力来回揉至到标准尺度。
成型尺寸：
面团成型后尺寸长度为28－30㎝，直径为3.5－4.0㎝
摆盘标准：
摆盘时要认真检查面团卷起后的接口位置。
将面团的接口部分面向下摆放在烤盘中。
面团与面团之间的距离为8cm左右。
每盘的摆放数量为5条。 1、发酵室温度和湿度的设定：
o 发酵室温度设定在35—38℃
o 相对湿度设定在80—85℃
o 发酵时间控制在60—90分钟左右发酵后面团的尺寸为长29-33cm
发酵后的直径为6.5cm—7cm左右。
o 刷蛋用的鸡蛋要用打蛋器搅拌后用筛子过筛。面包表面风干时要喷洒一些水、刷
蛋要均匀、从低部起1cm以上都要刷到。
2、装饰：
将备用的泡夫装入裱花袋中、用园口嘴。花嘴的口直径为0.5cm左右
将泡夫均匀的横挤在面包的表面挤的条数在15—18左右、条与条之间的距离为1.5cm左右。
每一个面包上挤的泡夫重量为40+5g
3、产品烘烤标准：
平炉烘烤： 上火200℃下火 180℃
烘烤8分钟上色时、调盘一次调盘后烘烤8左右表面称上色后出炉。
热风炉（摇篮炉）：温度 180℃--200℃
烘烤时间为15分钟左右。
面包出炉后要用力振以下防止收缩。
注：烘烤温度可根据炉子的新旧程度和炉内的实际温度来调整温度和时间、还可以根据面团搅拌
的程度和面筋及发酵的程度来控制烘烤的温度和烘烤时间。
面包烘培发酵小常识
面团发酵不易膨胀其原因：盐用量太多、水太冷、面团搅拌不足、面团太冷、糖用量过多、牛奶
量过多、油脂用量太多、缺少改良剂、使用过期的酵母、溶解酵母的水太热、酵母与盐一起搅拌、
缺少酵母、发酵室温度太低或发酵时间太短、水的ph指过高、面团太硬。按照以上参考检查各工
序
烘焙知识：面包发酵温度湿度对照参考表
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
39 97 93 90 86 83 79 76 73
38 97 93 89 86 82 79 76 73
37 97 93 89 85 82 79 76 72
36 96 93 89 85 82 78 75 72
35 96 93 89 85 82 78 75 71
第一竖条为干球温度 第一横条为干湿球差温度
温度设定在35－38℃ 湿温设定在32.5--36℃（相对湿度为80﹪-85﹪）
例：A:35℃B:2℃相对湿度为为85℃ 设定干温35-2＝33℃
冷凉包装冷凉：
1、将出炉后的面包在烤盘中冷凉10分钟左右、用手轻轻的取出放在冷凉网上彻底冷凉。
2、冷凉间所需的温度控制在22--26度、相对湿度控制在65-70度。
3、冷凉时间在60—90分钟之间、面包的中心温度与室内温度相同。
切割夹陷：
· 将冷凉后的毛毛虫面包从低部向上高度为1.6㎝处用锯齿刀切开、背面留出1cm
左右不要切透。
· 将备好的夹心奶油用抹刀均匀的抹在面包的中间。
· 每个涂抹的奶油重量在20g左右。
装袋（箱）：
· 两手轻轻的托住面包的底部慢慢的将夹好奶油的面包轻轻的装入袋中。
· 将包装好的面包放平或侧放在食品箱中、不可以挤压。
产品验收标准：
长33－35㎝ 宽7.5－8.5㎝高5.0－5.5㎝ 切高：1.6㎝
重量：175±5g
色泽：
金黄色稍带浅棕色
产品成本及建议售价：
序号 名称 重量 金额(元) 序号 总产品成本
1 面团 170g 5
2 奶油 20g
3 泡芙 40g 7 建议售价
4 包装袋 1个
产品特色及口感：
· 产品形入毛毛虫、好看富有立体感。
· 外部泡夫酥软可口。
· 奶油入口即化、口感爽润。
· 适合中、老、少和时尚型顾客消费
你可以到专业的培训机构去了解一下
要认真思考好好学习
西点烘焙师要学哪些课程
答：西点烘焙师要学面包的烘焙制作技术、蛋糕制作和西点行业管理和经营课程。优秀的西点烘焙人才应当具备法式、英式、德式等面包的烘焙制作技术，制作港式、欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩式水果装饰蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、饼干、酥点、泡芙、蛋挞、比萨、巧克力、提拉米苏等高级酒店宴席流行西点...
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