怎样发制墨鱼干？
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水中，泡透以后就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
发制墨鱼有多种方法，一般通行的作法是将墨鱼预先用冷水浸泡，使鱼体吸收水分析出污物，然后按500克墨鱼干配25克至50克烧碱的比例，对成碱水浸泡墨鱼。在浸泡过程中适当搅动，使鱼体均匀地吸收碱水，达到鱼体变软发涨的目的。按此种方法发泡的墨鱼虽然能够食用，但达不到滑爽的要求。因此，在川菜厨界中形成了自成一格的发制墨鱼干的方法。
步骤：
1.干碱腌码
先用温水泡软墨鱼干，并将头首与身板分开，以500克墨鱼放20—25克的比例，放食用碱和转码匀。其中墨鱼头须码碱略轻些，墨鱼身体码碱重些。夏季码碱3—5小时，秋冬季节码碱6—10小时。在腌码过程中，利用碱的腐蚀脱脂性能，使墨鱼干坚韧的纤维膜松软，利于以后滚水泡发时吸收膨胀。
2.滚水焖发
用滚沸的开水焖发墨鱼是川菜水发技术的一大特色，也是使墨鱼达到滑腻伸板的一个关键。由于碱的作用，墨鱼干紧密的肌束受到破坏，使其组织结构松软。滚烫的开水冲入后，溶解后的碱水溶液迅速渗入墨鱼体内，从而改变了内部的渗透压，使其含水量增大。一经滚水冲入，要不失时机地用盖将其捂住，利用钵内的汽温加速墨鱼干进一步吸水膨胀。经过如此滚水焖发二三次后，墨鱼变得体厚滑腻。但滚水焖发要注意，不能操之过急，一般要等水温凉后再用滚水焖发。同时用碱的份量要逐步减少，用碱过重或泡发过急，将使墨鱼起丝或断裂。
3.碱水养护
经过碱水焖发后，墨鱼变得厚实柔软，但还达不到滑腻伸板的要求，这时还须用80—100℃的滚水再泡发两次。作法是将原有碱水倒去大部，只留少数碱水将墨鱼浸泡钵内，然后用滚水冲入，使其在滚热的碱水中逐步发透伸板。最后用原汁碱水浸泡养护。烹调前用热汤或开水把水发墨鱼汆一二次，以去掉碱味。
掌握好碱的用量是发好墨鱼的一个关键，一般以手触墨鱼感到滑腻为度
生活中一般采用水加小苏打来发制墨鱼干。
材料准备：新鲜干墨鱼一条、水、小苏打。
具体步骤如下：
1、将挑选好的干墨鱼，泡在溶有小苏打的热水中，时间在2小时左右。
2、墨鱼干泡完之后，此时可以用手挤压鱼肉，会发现肉已被完全泡软了，然后用水洗净。
3、接下来去墨鱼头杂质，其头上可以看见一颗很硬的东西，这个东西不能吃，可以用手捏住一端，将墨鱼骨头暴露出来，然后将骨头分离。
4、如图所示，将墨鱼的骨头和其头部杂质去除。
5、最后，再用清水将墨鱼全部冲洗即便即可，此时墨鱼干已发制成功。
一般都是用水加小苏打来泡发。
泡发和清洗的方法：
1、选干燥、无异味、无霉变、颜色自然、气味芬芳的干墨鱼，泡在溶有小苏打粉的热水里约2~3小时。
2、墨鱼干完全发开，也就是完全泡软了，仔细清洗每个缝隙，特别是墨鱼头要仔细清洗。
3、墨鱼头上有一颗很硬的东西，将那颗很硬的东西抠来丢掉，捏住一端，让墨鱼骨头暴露出来，将骨头剥离。
4、墨鱼的骨头和那颗硬东西，都是不要的东西。
5、清理好的墨鱼是白白的，然后就可以烹饪成你喜欢的菜肴了。
发制墨鱼有多种方法，一般通行的作法是将墨鱼预先用冷水浸泡，使鱼体吸收水分析出污物，然后按500克墨鱼干配25克至50克烧碱的比例，对成碱水浸泡墨鱼。在浸泡过程中适当搅动，使鱼体均匀地吸收碱水，达到鱼体变软发涨的目的。按此种方法发泡的墨鱼虽然能够食用，但达不到滑爽的要求。因此，在川菜厨界中形成了自成一格的发制墨鱼干的方法。
步骤：
1.干碱腌码
先用温水泡软墨鱼干，并将头首与身板分开，以500克墨鱼放20—25克的比例，放食用碱和转码匀。其中墨鱼头须码碱略轻些，墨鱼身体码碱重些。夏季码碱3—5小时，秋冬季节码碱6—10小时。在腌码过程中，利用碱的腐蚀脱脂性能，使墨鱼干坚韧的纤维膜松软，利于以后滚水泡发时吸收膨胀。
2.滚水焖发
用滚沸的开水焖发墨鱼是川菜水发技术的一大特色，也是使墨鱼达到滑腻伸板的一个关键。由于碱的作用，墨鱼干紧密的肌束受到破坏，使其组织结构松软。滚烫的开水冲入后，溶解后的碱水溶液迅速渗入墨鱼体内，从而改变了内部的渗透压，使其含水量增大。一经滚水冲入，要不失时机地用盖将其捂住，利用钵内的汽温加速墨鱼干进一步吸水膨胀。经过如此滚水焖发二三次后，墨鱼变得体厚滑腻。但滚水焖发要注意，不能操之过急，一般要等水温凉后再用滚水焖发。同时用碱的份量要逐步减少，用碱过重或泡发过急，将使墨鱼起丝或断裂。
3.碱水养护
经过碱水焖发后，墨鱼变得厚实柔软，但还达不到滑腻伸板的要求，这时还须用80—100℃的滚水再泡发两次。作法是将原有碱水倒去大部，只留少数碱水将墨鱼浸泡钵内，然后用滚水冲入，使其在滚热的碱水中逐步发透伸板。最后用原汁碱水浸泡养护。烹调前用热汤或开水把水发墨鱼汆一二次，以去掉碱味。
掌握好碱的用量是发好墨鱼的一个关键，一般以手触墨鱼感到滑腻为度
http://www.specialseller.com/tcknow/shengfeng/fj_tc4.asp
http://enjoy.eastday.com/epublish/gb/paper61/20040109/class006100003/hwz1385799.htm
鱿鱼、墨鱼干：用清水泡软后，用5％的烧碱水泡5小时左右，待其膨胀后漂洗脱碱。
干由鱼怎么泡发?
答：可将鱼干浸在淘米水中回软，这样既能防止鱼干天然香味和营养成分的逸失，还能去掉脂肪因接触空气发生氧化后产生的鱼干特有的气味、
墨鱼干是怎样制作的?
答：翻面：在晾晒过程中，要定期翻面，以保证墨鱼两面都能均匀晒干。翻面时要小心，避免墨鱼破损。储存：当墨鱼晒至表面干燥、肉质紧实时，即可收藏。将晒干的墨鱼放入干燥、通风的容器中，密封保存。注意要定期检查，防止潮湿和虫蛀。食用：墨鱼干在食用前需要提前泡发。将墨鱼干放入清水中浸泡，时间根据墨鱼...
墨鱼干最简单的做法
答：翻炒1分钟。5、大火收汁，加半匙盐和鸡的精调味，撒上葱花，翻炒均匀即可，生抽等调味料已经有味道，盐要少加或不加，成品咸鲜下饭，洋葱非常好吃，墨鱼干很有嚼劲，越嚼越香。墨鱼干介绍 墨鱼干是海洋中软体动物鲜墨鱼加工制成的干制品。墨鱼，又称墨斗鱼、乌贼。俗称“墨鱼骨”。
墨鱼干产自哪里
答：墨鱼干墨鱼(乌贼)除鲜食外，大多制成墨鱼干，东山县的墨鱼干畅销国内外。墨鱼干营养价值高，是一种珍贵的副食品。制作方法：1.选料：墨鱼在剖腹前应按大小，鲜度分别挑选分类，以利干燥过程中干度均匀，便于成品分级包装。2.剖割：手握鱼背，鱼腹向上，稍捏紧，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入...
墨鱼干怎么做好吃
答：墨鱼的功效：墨鱼性味咸、平，有养血滋阴、益胃通气、去淤止痛的功效;用于月经失调、血虚闭经、崩汛带、心悸胆层、遗精、聋、腰酸肢麻等;具有补肾填精，开胃利水之功效;用于肾虚所致的遗精、滑精;具有收敛止血，制酸等作用。用于胃酸过多，胃及十二指肠溃疡，小儿软骨症。墨鱼干发制方法 墨鱼干泡发法...
生晒墨鱼干怎么发制才能软和受吃
答：墨鱼干目录1 营养功效 2 食用注意 3 鉴别方法 4 加工过程 5 烹调方法 6 相关传说 7 经典菜肴 8 参考资料 http://www.hudong.com/wiki/%E5%A2%A8%E9%B1%BC%E5%B9%B2 用碱水和炭灰浸泡，发胀后，改用清水，换三次水至完全没有碱味就可以了。
墨鱼干的泡法?怎么做汤?
答：主料：墨鱼半个、土鸡半只 辅料：盐1匙、生姜1块 步骤：1、准备材料 2、墨鱼干用剪刀剪成条，然后用清水发制墨鱼，通常浸泡半小时后捞出洗净；3、土鸡处理好宰成块，清洗干净，焯水备用；生姜清洗干净切片备用；4、锅里加入水，加入生姜片烧开 5、然后将鸡块墨鱼放入，大火烧开后，用文火约炖1...
墨鱼干怎么吃最好?
答：墨鱼干是一种由新鲜墨鱼经过脱水处理制成的食品，它具有独特的海鲜风味和丰富的营养价值。墨鱼干含有丰富的蛋白质、微量元素和多种维生素，对人体健康有着诸多益处。为了更好地享受墨鱼干的美味和营养，以下是一些烹饪方法和食用建议：泡发：首先需要将墨鱼干进行泡发。将墨鱼干放入温水中浸泡，时间根据墨鱼...
小墨鱼干的做法
答：主料：小墨鱼干150g 辅料：盐 适量、白糖 适量、料酒 适量、大蒜子 2个、味精 适量 具体步骤：1、小墨鱼干。2、在水里浸泡20分钟。3、准备的大蒜子。4、清洗干净后加入盐、白糖、料酒、醋以及适量水上蒸屉上蒸30分钟。5、出锅后再加入味精。6、装盘食用。
