自己腌制的萝卜干颜色有的颜色变的很黄是怎么回事
萝卜干洗了水变黄？是的，因为萝卜里的胡萝卜素
萝卜干水黄色原因：给楼主介绍两种经典萝卜干的选料和腌制方法！ 一、肖山萝卜干原料：浙江省肖山当地产的“薄皮一刀种”或“青头鸭蛋种”鲜萝卜。制法：1、先把萝卜洗净、切成粗细均匀的条状，晒三五天后，按每1000克萝卜条加盐30克的比例，拌匀揉透，入缸腌制（装缸时，要逐层踏实）3天，出缸后晒二三天； 2、再进行二次腌制，每1000克萝卜条加盐15克，拌匀揉透，分批入缸，再腌制7天左右即可食用或贮藏。特点：色泽金黄，香气浓郁，脆嫩爽口，久贮不变质，且越陈越香。 二、糖辣萝卜干原料：小白萝卜（象牙萝卜也可，但效果差一些），白糖，辣椒糊或辣椒粉。制法：1、将小白萝卜择毛洗净，切成长8厘米，宽、厚各5毫米的条，放入容器内，每5公斤萝卜条放0.5公斤盐； 2、为使散热和散发萝卜气，每天翻到两次，腌制一周后，放清水内浸泡，换水三次，捞出控干备用； 3、萝卜干5公斤放白糖1250克、辣椒糊250克，在容器内翻动，次数不限，勤翻为好； 4、36小时后，甜辣适口的萝卜干就制成了。
腌萝卜干原料: 原 料：材料：白萝卜1200克，盐120克，重石1个。制法: （1）将白萝卜洗净，带皮切块状，以一层折萝卜一层盐的方式放入竹篓内，再压上重石，使盐水能压出并流出容器外。（2）重压二天后，取出萝卜日晒至干，此时颜色呈浅褐色即可。特点: 萝卜不可日晒过度，否则会太干，吃起来口感如柴。 北京萝卜干原料配方 青萝卜100克 食盐5千克 五香面500克
制 作方法 1.将青萝卜洗净去掉须根，枞切成粗条，然后放入缸内，放一层青萝卜撒一层盐。
2.隔一天后倒缸一次，并用手揉搓萝卜条，以排出 辛辣气味。
3.3天后取出晾晒，并时加翻动，晒至三成干时收起，放入缸内。
4.将五香面拌入萝卜条内，然后将萝卜条按 实，上面压上重石。
5.以后每天取下重石，将萝卜条继续按实，7天后即成。
产品特点 醇香可口，略带甜味，质脆且韧。
镇 江糖醋萝卜干
原料配方 萝卜干100克 食盐8～10千克 5度以上醋300千克 白糖60千克 糖精600克
制作方法 1.选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜。
2.将萝卜去根，洗净后晾晒，除去表面水分，切成两半。
3. 将切好的萝卜逐层装入缸内，均匀地撒上食盐。
4.盐腌2～3天后开始倒缸，每日倒缸二次，把萝卜和液汁全部倒入另一缸中，使盐加快溶化、 萝卜腌均。倒缸后缸上仍盖竹篾盖，压上重石，盖好缸罩，过2天后取出。
5.将取出的萝卜切成1.5厘米的薄片，便于浸泡析盐和吸收糖醋 液。
6.将切好的薄片放入清水浸泡3～6小时，目的是排出萝卜内的辣味和苦味，析出盐分利于吸收糖醋液。
7.浸泡后进行 压榨，压去一部分水分，剩余水分约40%即可。
8.把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天，成为干萝卜干。
9.将晒好的萝 卜干放入缸内，然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。糖醋液的配制方法是先将醋煮开，再放入白糖、糖精，然后晾至40℃左右。
10.倒完糖 醋液，用油纸扎好缸口，再涂上猪血和石灰调成的血料，过一段时间即可食用。
产品特点 色鲜深棕，口味醋甜，有醋香气，一般在秋季制作。
杞 县酱红萝卜
杞县酱红萝卜已有160余年的历史。该产品1933年全国铁路沿线产品展览会，获得奖状。1982年获河南省优质食品奖。
制 作方法 1.制酱黄：利用六七月份的高气温，将面粉经过拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的酱黄。
2. 晒酱：将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内，在阳光下爆晒两个月左右，中间倒缸一次，最后瓜酱并成，将瓜捞出，制成的酱备用。
3.去皮加工：将红 萝卜进行挑选，取其长均3厘米，粗细一致，形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型。
4.盐清：每100千克红萝卜加盐7千克，一天搅拌一 次，2天后捞出淋净水。
5.酱腌：把盐渍后的红萝卜进三酱、二酱、一酱，每道酱为12天，每天搅拌一次。一酱完后，捞出抹去酱汁装入袋内 放入新酱缸内，再酱一周即为成品。
产品特点酱红萝卡个头均匀，肉质脆嫩，切开后晶莹透明，吃起来先咸后甜、甜中微咸，风味无穷，是酱菜中 上等佳品。63%水分，7.9食盐，11.6%还原糖，0.41%总酸，0.26%氨基酸态氨。
北京糖辣萝卜
原料配方 白萝卜干100千克 白糖25千克 醋8千克 辣椒粉1千克 凉开水13千克
制作方法 1.选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种，削去叶、根和老皮，洗净后盐腌。
2.将洗净的萝卜，纵切成长4～5厘米、宽3厘米的粗条，装 入缸内，缸底先铺一层盐，然后一层萝卜条一层盐，每层萝卜条厚约6厘米。
3.盐腌期间，白天换缸两次，共腌3天。换缸前先用手把萝卜条揉 搓发软，目的是挤出萝卜汁，促使食盐迅速溶化，渗入萝卜条内，排出萝卜本身所含的辣气。
4.将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒，晒时要经常翻 动。
5.晒好后装入缸内，加进白糖、辣椒粉、醋、凉开水拌和，然后将萝卜条捣紧，越紧越好。最后用细纱布或白细布盖在萝卜条上，上面盖上 木盖，压上重石，经10天即成。
产品特点色淡黄，粘成鲜红的辣椒粉，新鲜明亮，口味甜辣，咸味较轻，略带清香气，咀嚼清脆有韧性。最好在 缸中保存，在短期内吃完。
六味萝卜
原料配方 白萝卜500克 精盐500克 酱油150克 辣椒粉50克 植物油30克 五香粉20克 味精10克
制作方法 1.将萝卜去根须，洗净后控干水分，放入盆内，撒上盐拌匀，装入坛中，封好口放置2个月。
2. 将腌的萝卜取出，用刀切成片，加五香粉、酱油，待2天后再加味精。
3.把辣椒粉放在小碗里，将油烧热倒入盛辣椒碗内，趁热浇在萝卜上拌匀 即可食用。
产品特点 脆嫩爽口，咸中带辣，香味浓郁。
湖南兰花萝卜
兰花萝卜是湖南省著名的传统 酱菜，已有60多年的生产历史。
原料配方 萝卜咸坯100千克 香油4千克 优质辣椒粉3千克 酱油40千克
制作方法 1.原料选择和预加工处理：原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，每个约重150～250克。将萝卜洗净后进行腌制。
2. 腌制：100千克鲜萝卜用盐4千克，摆一层萝卜，撒一层盐，经4～5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制，经2～3天后封池(封池时其顶部应加2%的 封顶盐)。
3.切制：其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下，切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.8～2厘米，直切至两 端；然后翻转180度，切刀与萝卜长向成3～5°角垂直切下，切至3/4时停刀，刀间隔同上。
4.漂洗：切后的萝卜咸坯按100千克加清 水110～120千克，浸泡1～2小时，使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5～6%时合适)，将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经 腌制，压榨后剩余30～35千克)。
5.拌和：拌和时，按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装，过3～4周即可食用。
产 品特点 色泽金黄、红润，造型美观，如花似棱，味道香、甜、辣相间，脆嫩可口，并有开胃增食之功。
无为兰花萝卜
兰 花萝卜是安徽省无为县酱品厂腌渍酱制萝卜的传统产品，深受广大消费者的欢迎。
制作方法 1.腌制：采用一次重量盐的腌制法，即每100千克鲜萝卜头，腌渍时加食盐15千克，方法是利用水泥池或大缸，将洗净泥土的萝卜倒进一层，并撒一层盐，第 一次用盐量按每100千克鲜萝卜用10千克。以后每隔2～3天翻缸一次，共翻缸5～6次，每次翻缸均加撒一些食盐，共加撒食盐5千克。每次翻缸剩下的卤水 澄清后仍倒入池(缸)内。最上面用大石头压紧，池(缸)内保持浸没盐水10～15厘米深。经过10～15天的腌渍，萝卜头的外观有明显的变化，有弹性，呈 玉白色。
2.切花：经过腌渍的萝卜头，随时可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡24小时，目的是退卤减少盐分，然后用锋利菜刀 将萝卜头直切一刀，成几乎相等的两瓣木梳背形，再在这两瓣木梳背形上交叉斜刀切划，形成交叉的菱形花纹，用手拉长后即成兰花状，故名“兰花萝卜”。
3. 酱制：切 玫睦蓟 懿钒辏 赏度胩鸾锤啄诮 薪粗啤＝茨诳杉尤胩恰 私恰⑽逑愕扰淞仙傩怼R话阍诮锤啄诮 ?～5天即为成品。每100千克鲜萝卜可加工出兰花萝卜65～70千克。
如皋萝卜粒，外形美观，香、甜、脆、嫩，风味独有，嚼后 无渣。1963年由上海畜产进出口公司命名为江苏萝卜粒，出口国外。
原料配方 小萝卜咸坯50千克 白砂糖1.5千克 糖精7克 二级酱油25千克 五香粉3克 安息香酸钠50克
制作方法 1.以每千克有60～80只的小萝卜头，按1∶1比例加80～100℃热水浸泡，边加热水边搅拌。15分钟后起缸装入箩筐，每筐约75千克，用40千克石 头压3～4小时后，再倒入缸内。
2.先将50%酱油量倒入缸内，浸24小时后捞取，倒入另一只缸，再将45%的酱油倒入腌制。同时加入安 息香酸钠配方的一半搅匀，复浸10天左右(夏季9～10天，冬季10～14天)，浸至表面一致，内无白心点即可起缸。
3.爆晒至表皮起皱 纹为止。一般晒1～2天折扣率达80%较为适宜。
4.然后收进缸内，将剩余的5%酱油和一半的安息香酸钠，以及白糖、糖精投入拌匀。连续 翻缸3～4天，将五香粉拌入，随即用塑料袋包装，即可上市。
产品特点 形似蜜枣，色棕黄光亮，内外透心，味香略甜，质地柔软脆嫩，表面皱纹，菜身干燥，切开用手紧捏起潮点。
萧山萝卜干的传统加工工艺采用风脱水法，萝卜经刀切成条，每条带有边皮，然后摊晒，每日翻动多 次，晚间苫盖以防雾浸雨淋。晒2-3日，手感柔软，即可腌制。此时，将萝卜条置容器中，放盐拌匀，用力揉搓，至盐融化为止，分批进缸，逐层踏实，两日后出 缸，匀薄摊晒，勤加翻动。三四日后再加适量盐分拌匀，分层装坛，逐层压实，加盖面盐封口。一般经一周左右制成。成品无须根、斑点、青头、坏条，经年不坏， 香味不散。
萝卜干咸菜
做法:
将萝卜洗净，先切成筷子厚的 片，再切成筷子粗的不断刀条，挂到棉线上，在通风处晾晒4、5天；用温开水洗去灰尘，挤干水份后，抖散；加入食盐和少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、花椒面 （如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食时直接撒上）、少许香油和匀，装入土陶坛内（须装满，用手压实）；用保鲜膜（多用几层）和棉线封紧坛 口，盖上坛盖；置阴凉处10来天后即可
做萝卜干不用酱油
真正讲究的做法须用倒罐：装罐压实后用竹条卡在罐口里 （倒置时，菜才不会松动），封好的罐口后倒置在一水盘中（避免空气进入）。现在人家很少有倒罐的，用泡菜坛也一样.
作为四川人，从我 母亲那里就学习做咸菜及其它一些淹制方法。现告诉你这两样的制做心得：
一、泡萝卜的做法是：选用红皮萝卜，削厚约5－10毫米的皮， 清洗干净（不能上沾油污），放入泡菜坛内加盐适量，淹制3天时间，吃起来脆嫩可口，食用时如加入一点红油味精则更香。另外，如果是临时淹制也可用一小坛子 或可以密封的器皿，但要加入老淹水和凉开水一块淹制，方法同上一样。
二、辣咸菜丝的制法是：选用白萝卜将其切成厚宽均为1厘米见方的 长丝。用盐适量，将萝卜丝拌均，然后将萝卜丝装入可以渗透水的口袋内（如编织袋），再用重物压砸，直到水份干为止，取出凉干后，加入辣椒面、花椒面即可 （如果喜欢芝麻的也可放入炒过的芝麻）。食用时如加入一点红油味精则更香。
三、原材料的用量自己根据食用量决定用料的多少。
五 香萝卜干的做法
白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1 个月后即成腌萝卜；
2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料， 熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿 润为准。
上杭萝卜干的做法
制作时间：都在冬至前后五六天之内，选取吹北 风的晴天。
制作材料：500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干。
制作方法：
1．刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）；
2．用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层；
3．然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物；
4．搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒）；
5．切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透；
6．约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸渍盐水过滤煮开；
7．倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次；
8．趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色；
9．待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛）；
10． 甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。
11． 半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。
闽西八大干--上杭萝卜干，早在明朝初期就负有盛名，迄今有五六百年的历史了。
上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点，可以炒吃、清炖、油烩，若将其浸泡变淡， 加上白糖、醋等更是上等冷盘。上伉萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。
上杭萝卜干专用“宁化萝卜”制作，并且每年从宁化引种。宁化萝卜的外形近似江浙一带的“白”，也是过来壶底细颈，但颈部较长。宁化萝卜肉质鲜甜脆 嫩，它决定了上杭萝卜干的独特品质。
上杭萝卜干之所以有它的独特风味，其制作工艺是个关键。
历史上，上杭萝卜干年产高达40余万斤，不仅畅销长汀、永定、梅县等邻县，而且还经汀江水路，销售潮州、汕头等地，颇受人们的喜好和欢迎。
果断不能吃了
b b
氧化了
萝卜干丝怎样做颜色才是红的
答：一定要把水分挤干,这样子做出来萝卜干才会比较的脆爽,另外你想要它颜色比比较的红亮,应该多放一点辣椒酱。先选好红萝小切成条，然而用少许的盐腌约至1小时左右，然后淋干，通过太阳晒，或晾干，有条件可以用坯子装上反扣，口面用稻草或王米叶封口，大约一个月左右。掏出来再次晒干（不能晒干，不然...
怎么使隔年的萝卜干颜色变白。
答：腌萝卜干原料: 原 料：材料：白萝卜1200克，盐120克，重石1个。制法: （1）将白萝卜洗净，带皮切块状，以一层折萝卜一层盐的方式放入竹篓内，再压上重石，使盐水能压出并流出容器外。（2）重压二天后，取出萝卜日晒至干，此时颜色呈浅褐色即可。
萝卜干变黑了还能吃吗
答：不能。萝卜干保存不当，与空气的微生物发生氧化反应，导致变黑，是一种变质腐败的表现，因此不建议继续食用。环境中无处不存在微生物，只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，这时食物就失去原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。不能。萝卜保存不当，与空气的微生物发生氧化反应，...
绿皮萝卜干的颜色是什么
答：青色。绿皮萝卜除埋入土里部分其他部分通体全绿，味道脆甜，其中萝卜干的颜色是青色，颜色是通过眼、脑和我们的生活经验所产生的一种对光的视觉效应，我们肉眼所见到的光线。
萝卜干晒到多少程度就可以了
答：萝卜干晒到颜色呈现出深黄色，外形弯曲变形，捏起来比较脆的时候就可以收起来了，需要注意的是，一定要晒干之后才能保存。萝卜干晒干之后，如果保存方式合理的话，可以保存很长的时间，制作过程也是非常简单的。1、首先准备食材，需要的食材有青萝卜、食盐、红辣椒、辣椒粉、五香粉和米酒等。2、将萝卜清洗...
萝卜干的腌制方法和配料
答：一、湖南萝卜干的腌制方法：原料：白萝卜1200克，盐120克，重石1个。做法步骤：将白萝卜洗净，带皮切块状，以一层折萝卜一层盐的方式放入竹篓内，再压上重石，使盐水能压出并流出容器外。重压二天后，取出萝卜日晒至干，此时颜色呈浅褐色即可。二、酸辣萝卜干的腌制方法：原料：白萝卜5000克，辣椒粉...
萝卜干洗完为什么水是黄色的
答：一、肖山萝卜干原料：浙江省肖山当地产的“薄皮一刀种”或“青头鸭蛋种”鲜萝卜。制法：1、先把萝卜洗净、切成粗细均匀的条状，晒三五天后，按每1000克萝卜条加盐30克的比例，拌匀揉透，入缸腌制（装缸时，要逐层踏实）3天，出缸后晒二三天； 2、再进行二次腌制，每1000克萝卜条加盐15克，拌匀...
在家怎么腌制美味的萝卜干?
答：一、湖南萝卜干的腌制方法：原料：白萝卜1200克，盐120克，重石1个。做法步骤：将白萝卜洗净，带皮切块状，以一层折萝卜一层盐的方式放入竹篓内，再压上重石，使盐水能压出并流出容器外。重压二天后，取出萝卜日晒至干，此时颜色呈浅褐色即可。二、酸辣萝卜干的腌制方法：原料：白萝卜5000克，辣椒粉...
怎样制作萝卜干
答：大小均匀，如图中所示即可，放到盆中。4、接下来把盆中的萝卜条撒入适当的食盐，并搅拌均匀，根据口味适量放就好，将萝卜条腌制一会儿，把水挤干。5、然后把挤干并腌制好的萝卜条平铺到盖帘上。6、最后将摆放好萝卜条的盖帘放在有充足阳光的地方晾晒即可，晾晒好的萝卜干存放起来非常方便。
绿萝卜怎么晒成萝卜干?
答：因为绿萝卜的皮比较厚，在萝卜晒干以后，还能保留萝卜皮清脆的口感。而白萝卜的水分太大，不能晾晒成萝卜干儿。晾晒萝卜干儿的时候，我们要考虑自己家的消耗能力，如果家里人口少的话，那么有二三十斤青萝卜就足够了。十斤鲜萝卜可以晒成2斤左右的萝卜干。首先我们要将青萝卜用水清洗干净，去掉萝卜的...
