川菜凉菜的基础味型
麻辣味型：盐.姜汁.大蒜.味精.白糖.生抽.醋.花椒面.芝麻酱.香油.油辣子.葱油.花椒油.红油。
味型特点：咸鲜麻辣略带回甜或醋香
酸辣味型：盐.姜汁.大蒜.味精.白糖.生抽.醋.花椒面.油辣子.芝麻酱.红油。
味型特点：咸鲜适度.酸辣醇和
红油味型：盐.味精.白糖.蒜.红油。
特点：咸鲜辛辣.略带回甜
五香味型：八角.桂皮.草果.丁香.香叶.三奈.盐.味精
味型特点：五香味浓.咸鲜醇和
咸鲜味型：盐.味精.香油
味型特点：咸鲜适度.清淡宜人
怪味味型：盐.味精.姜汁.蒜汁.白糖.醋.生抽.花椒面.油辣子.芝麻酱
味型特点：咸酸甜麻辣五味均衡
荔枝味型：盐.味精.白糖.醋.香油
味型特点：先酸后甜.酸甜咸鲜
糖醋味型：盐.味精.糖.醋
味型特点：先甜后酸.甜酸浓郁
纯甜味型：盐.白糖.冰糖.蜂蜜
味型特点：甜香适口
麻酱味型：芝麻酱.花生酱.炼乳.盐.味精.香油.生抽
味型特点：酱香咸鲜.略带回甜
椒麻味型：盐.味精.白糖.花椒.香油.
味型特点：麻香咸鲜
荔枝辣香型：盐.味精.白糖.生抽.醋.花椒.红油.姜.葱.蒜。
味型特点：辣香咸鲜.酸甜适度.略带回甜咸香
鱼香味型：盐.味精.姜葱蒜.泡椒末.糖醋
味型特点：酸甜咸鲜.四味一至并突出姜葱蒜香味
糊辣味型：盐.味精.干辣椒节，红花椒.蒜片
味型特点：香辣咸鲜.回味略甜
豉汁味型：豆豉.味精.白糖.姜.蒜
味型特点：咸鲜豉香.略带回味.
糟香味型：醪糟.白糖.盐.味精.姜葱
味型特点：咸鲜微辣.略带回味
烟香味型：盐.大料.柏树枝.腌制.熏
味型特点：咸鲜适口.香味悠长
家常味型：豆瓣酱.泡椒.白糖.醋.盐.味精.姜.葱.蒜
味型特点：咸鲜微辣略带回味
姜汁味型：盐.味精.姜汁.香油.醋
味型特点：咸鲜辛辣略带回味
蒜泥味型：盐.味精.蒜泥.香油
味型特点：蒜香浓郁
陈皮味型：干辣椒节.花椒.三奈.八角.草果.桂皮.陈皮.味精.盐.红油.白糖
辣香咸鲜略带回甜.富有陈皮芳香
酱香味型：甜面酱.盐.味精.白糖.姜.葱
味型特点：酱香浓郁.咸鲜适口
青芥味型：盐.味精.白糖.白醋.香油.芥末
味型特点：咸鲜辛辣
茄汁味型：盐.味精.番茄酱.白糖.白醋.姜.葱
味型特点：先酸后甜.茄汁味浓
川菜每个味形的特点是什么?
答：凉菜的复合味： 1） 红油味： 特点：色泽红亮、味咸而略甜、兼备鲜香、四季可食； 原料：红油、酱油、白酱油、味精、盐、白糖、香油； 制法：将白糖、味精、盐放入碗中，加入红油，白酱油调和均匀，最后加入香油调勾成咸淡适口，略微带甜，辣味有鲜，鲜中有香的红油味汁。 2） 姜汁味： ...
川菜凉菜的味型及其配料,配法
答：味型很多，一般以咸鲜为主，配料有盐味精葁蒜酱油等。在此基础上，再调出麻辣味，配料有盐味精葁蒜酱油花椒辣椒油等。甜酸味，配料有盐味精葁蒜酱油糖醋等。
四川凉菜跟东北凉菜有什么区别?
答：川凉善用红油以四川成都和重庆为主要流行区域的凉菜。川凉的味型有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。尽管味型多变，但是最具代表的还是麻辣、香辣味型，如麻辣鸡、红油鸡、川北凉粉、夫妻肺片、椒麻鸭掌等。东北菜和川菜最大的区别就是，以前...
川菜24种味型
答：辣味。麻味突出，辣味适中。咸、鲜、香、辣。主要代表菜有花椒(粒、粉、油)、辣椒(鲜、干、面)、辣酱，如水煮鱼、水煮牛肉、麻婆豆腐等。2.红油的味道。香，辣，辣而不燥，香味醇厚。特制红油、酱油、糖等。主要用于凉菜，代表菜有红油耳叶、红油鸡丝等。优尔叶夫妻肺片3.泡椒味。鲜而微辣，微...
全素菜的川菜有哪些?
答：川菜味型多样，有百菜百味，一菜一格的美誉。可以说任何荤素菜都可做凉菜，只要你把川菜的所有味型都掌握，就可以做到了，（例如鱼香味型，可以做鱼香茄子，可以炒鱼香肉丝，鱼香虾仁等等）（麻辣味型：麻辣牛肉，麻辣豆精，麻辣小龙虾，等等等...）常用的川味凉菜味型：红油味，鱼香味，麻酱喂，麻辣...
四川凉菜里面总是少不了灵魂的红油,红油都是如何制作的?
答：红油味儿是川味凉菜中比较常用的一个味型，讲究的是色泽红亮，微辣咸鲜，要想做好川味的凉菜，就要学会制作红油，红油可谓是川味凉菜的灵魂。制作材料 菜籽油500克、辣椒粉100克、花生（油炸）10克、白芝麻（生）25克、葱15克、洋葱10克、姜10克 八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂叶8...
四川最出名的凉拌菜
答：四川最出名的凉拌菜是夫妻肺片。四川的凉菜出名的有夫妻肺片、凉拌折耳根、四川棒棒鸡、口水鸡、青椒皮蛋等等。四川的凉菜有很多种味型之分，常用味型有红油味、姜汁味、椒麻味、蒜泥味、麻辣味等等，川菜在制作程序中有三大味汁，即淋味汁、拌味汁、浇味汁三种。夫妻肺片是闻名中外的一道川凉菜，...
川菜最著名的四个味型都是怎么做出来的?
答：川菜最著名的四个味道不是你所提的那四个,四个最著名的味型分别是,麻辣,红油,怪味,鱼香,这四个味型最著名,但现在能调出这四个味型的很少,特别是怪味,基本上不在三十年厨龄的厨师调不出真正的怪味来,除他得到真传。现在一般很少有人用怪味来做菜,所以我也不在这里说出这四种味型的调制,有些东西嘴上是说...
凉拌猪耳朵,经典菜
答：川菜的凉菜，味型多变，丰富 主要有传统的麻辣，香油，蒜泥，煳辣，酸辣等常见的味型 川菜的凉菜始终离不开四川的红油 大刀耳叶是一道传统的酸辣味型的红油凉菜，它既体现了川菜凉菜精致的刀工，也体现了酸辣味型带红油浓香的味道，是由最早的凉拌猪耳朵演变而来的 热水猪耳朵加入姜葱，料酒，煮三十五...
川菜24种烹调方法详细有没有人知道?
答：第一类为麻辣类味型:有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣蚕味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,+多种调味比例协和、相得益彰。 第二类为辛香类昧型:有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香...
