兰州当地谁家的牛肉面最正宗？
很强调“正宗”，是因了各地打着“正宗”旗号的兰州牛肉拉面都不正宗。
北京城里，遍布大街小巷的牛肉面馆，倒是请了兰州去的拉面师傅，可汤却是开水兑味精，里边不知还投放了什么佐料，怪怪的一股泔水味。曾怀着浓浓的乡情与拉面师傅聊兰州，等面好了端来一尝，乡情被冲到了爪哇国里。北戴河是旅游胜地，去那儿主要是看海游泳玩沙滩，饮食可以忽略不计。但所谓“正宗兰州牛肉拉面”也太不堪入口，煮泡得稀烂的挂面。汉口火车站一连几家“正宗兰州牛肉拉面”，饥肠辘辘中拣一家大铺面进去。是在门口操作，过程一目了然。几口大号铝锅：汤锅、肉锅、面锅，火头上分而置之，热气也腾腾。出来的，却是热干面的变种：几片黑乎乎的老牛肉顶在碗尖，碱味太重的机制面浸在半碗酱油加面汤里，土红色辣椒酱代替了红亮亮的油泼辣子，籽儿皮儿掺在一起还带半发酵的酸味道。虽叫它“牛肉面”，却离正宗十万八千里。
一个个城市走过，一次次上当，再也不敢斗胆贸然进挑着绿底黄字镶狼牙边“正宗兰州牛肉拉面”布幌的面馆。哪怕再饥也要择食。是厦门大学一条街的“正宗牛肉拉面”，让我放松了戒备。从人行道上见店堂里跑堂、开票收银、拉面的，一式戴小白帽的穆斯林；老板、老板娘店门小坐休息，对答竟是地道的兰州方言。人正宗，面必也正宗。面，的确是拉面，伙计抻面动作娴熟，从老远的案板旁，掷将出去，恰落入沸滚着的三尺铁锅中心。肉是大块牛臀腿肉，切得片薄而齐整。汤是牛肉清汤，煮在锅里，看得见闻得着。三位一体在碗里，谁知又是桔生淮北！问为何这般寡淡？答曰：厦门人不喜口味重，怕刺激，入乡随俗。罢罢罢，这回我坚信，出了兰州，绝无正宗。
正宗兰州人吃正宗兰州牛肉面，外地人见了肯定摇头。量大，即便没齿小儿、耄耋老者，也是人手一只头号大海碗。味重，十数种调料且不说，仅碗里浮着的一厚厚油辣椒，也吓得退外地人。粗放，兰州人称吃牛肉面为“端大碗”，饭馆一般铺面不大，而吃面的人太多，去窗口端了大碗面来，便就有坐在屋子里的，蹲在房檐下的，站在行人道上的，一手端碗一手用筷子挑起面往嘴里送；吃毕，剩半碗汤，随地一搁，转身而去。
以上毕竟只是外象，牛肉面其实很是考究，如同所有上等美味，好处全在用料与功夫的挑剔。
面的筋道柔韧，来自对北方小麦粉的千揉百抻，更来自一种叫“蓬灰”的和面剂。“蓬灰”是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰。过去，当地人用它代食用碱擀面蒸馍，现在就只有牛肉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。
汤的视之清澈尝之香浓，源于甘南草原上膘肥体壮的牦牛。食过高寒植物的牦牛肉，自有不同一般的鲜嫩肥美；而最要紧的，是煮汤时除肉外，更要投放大量的牛骨。“敲骨吸髓”不是个好词儿，但正好说明精华所在。汤里若没有骨髓，绝对算不得“正宗”。考究的还有调料配方。味精算什么，要草果、小茴香(万不可八角茴香)、良姜、紫叩、砂仁、胡椒、花椒……林林总总不下十余种。有关键的几味调料，是什么，放多少，这是煮汤师傅的绝招，不外传。故“正宗牛肉面”一家有一家的味道，都正宗，但无法确定哪家最正宗。面馆一般是晚间煮汤，浓郁的香味破门而出，弥漫于大半条街道。行人经过，不由让它占据整个心思。煮牛肉汤必得三尺大口铁锅。锅里加满水，大火攻沸，一次次打去漂浮于上的渣子汤沫，改文火炖。这一炖，差不多一整夜。一锅浓汤熬成，然后捞出肉与牛骨，将浓汤滤进粗陶大缸里，到用时，不断盛出原汤掺兑，以保证汤味的前后一致。
正宗牛肉面绝不可不讲究：油泼辣子、蒜苗、香菜、牛肉丁或肉片、精盐各有要求。辣椒粉必须是产自甘谷的“七寸红”，磨得既不能太细也不能太粗。放入容器，加适量芝麻，将足够多的食油烧沸，边烫边搅，让沸油将辣椒均匀烫透，烫出香味方可。油凉了不行，烫不出香味；油烧得太过亦不行，辣子有糊味；火候得恰到好处。蒜苗、香菜、色重味浓，翠绿嫩白，切末，各自分放。牛肉丁指蛋大小，四四方方，另置；肉煮得烂而不散，片切得薄而大；嚼之，既保持牛肉的香韧特点，又不致让牙齿费劲。粗盐也须再加工，拌以磨细了的花椒粉与味精，问题是比例，非行家不知。
考究至此，一碗牛肉面才有了正宗的色、香、味。有正宗牛肉面，还有正宗“吃手”。大清早进得店门，店主问“吃个啥”？应答“二细、加肉、重青”者，便是。将牛肉面当家常早点，是抢“鲜”。据说清晨才出锅的汤最浓最鲜，喝了上瘾，早晨不来一碗，整日都无精打采。“二细”，指得是抻面型号。拉面有毛细(一窝丝)、细、二细、三细、韭叶、荞麦棱、宽、大宽之分，口感最好的，首推“二细”。“重青”者，香菜多多也；配以艳红的油泼辣椒，非但视之大红大绿的夺目，食之更能体现西北人的性格——火与烈。“加肉”是指普通的肉丁外再加一份牛肉片。要吃就吃个痛快，大片的肉才称得上是“吃”。正宗“吃手”吃正宗牛肉面，长此以往——必然力拔山兮气盖世！
记得读过一篇小文章，其中谈到台北一家牛肉面馆，门前广告词就是：“一天一碗牛肉面，力拔山兮气盖世。”不知那家牛肉成馆是否正宗？
真正的兰州人都是从小吃牛肉面长大，从小到大也知道一些牛肉面的制作过程，身边总有一两个朋友从事这个行业，会经常去一家店吃。嘴更刁的会去两家店吃，去牛肉做得好的店切肉，然后带上肉去面好、汤好的店吃面。
兰州人对牛肉面相当敏感，因为牛大经济实惠，是兰州人最常吃的快餐类食品，兰州的面馆也多，所以在兰州本地的竞争是非常激烈的，哪家的汤里味精味道重了，如果你三天不改进，到第四天就可以歇业了。所以想在兰州开面馆并且立足，你必须有些独门绝技。
面里用明矾，汤里用罂粟壳什么的，在兰州本地的面馆应该不会存在。这样的店生存不下去，因为兰州人多嘴就是一个移动辨别工具，很难有加了特殊配料的店营业时间超过三个月。我朋友开店前我看过他的配方，没见到奇怪的东西。朋友他也不敢乱加，顾客的嘴都是千锤百炼出来的。要说猫腻，我听过有些小店，因为肉汤不够，用调料汤兑的做法，我相信绝对不会有好下场的。
出了兰州就很难吃到正宗的牛肉面，为什么牛大出兰州就不正宗了，牛肉面讲究的是一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），通常外地的牛肉面这五点都没有满足的，其中有个很大的原因就是原料，牛大对牛肉、辣椒面等原料的选择及其严格。外地的牛肉面馆通常没有正宗牛肉面的原料，所以面也不是兰州味道。再讲个亲身经历的笑话，我在外地上学时，看到某广场有家“正宗兰州牛肉拉面”馆，兴致勃勃进去说:师傅，来个二细。过了一会，师傅给我端来两碗细挂面，当场晕倒。
兰州有哪些味道很好的面馆?
答：兰州，作为甘肃省的省会城市，以其独特的风味和丰富的美食文化而闻名。其中，兰州拉面作为一道具有代表性的地方特色美食，吸引了无数食客。在兰州，有很多味道很好的面馆，以下是一些值得一试的面馆：兰州正宗牛肉面大王：这家面馆位于兰州市城关区，是兰州非常有名的一家拉面馆。这里的牛肉面选材讲究，汤...
兰州有哪些好吃的拉面馆推荐?
答：兰州正宗牛肉拉面 这是一家历史悠久的老字号拉面馆，位于市中心，深受当地人喜爱。这家店的牛肉拉面汤头鲜美，牛肉炖得软烂入味，面条劲道而富有弹性，是品尝正宗兰州拉面的好去处。马子禄三绝 马子禄三绝是兰州非常有名的拉面连锁品牌，以“汤好、面好、肉好”著称。这里的拉面汤色清澈，面条按照不同...
兰州有哪些好吃的拉面馆推荐?
答：兰州，作为甘肃省的省会城市，以其美食尤其是拉面而闻名。兰州拉面是中国十大面条之一，以其汤清、面细、味美、价廉而著称。以下是一些当地人和游客推荐的兰州拉面馆：兰州正宗牛肉拉面 - 这是一家非常有名的拉面馆，许多人认为这里的拉面是最正宗的。他们的牛肉汤味道鲜美，面条劲道，牛肉炖得软烂入味...
兰州有哪些好吃的拉面馆推荐?
答：兰州作为甘肃省的省会城市，以其正宗的兰州牛肉拉面而闻名。兰州牛肉拉面以其独特的制作工艺、鲜美的汤底、筋道的面条和丰富的配料享誉全国乃至世界。以下是一些在当地口碑较好的拉面馆推荐：兰州正宗牛肉拉面大王 - 这家店可谓是兰州拉面的老字号，许多食客都会慕名而来。店内装潢简洁，但不失传统风味。牛肉...
兰州有哪些好吃的拉面馆推荐?
答：兰州，作为甘肃省的省会城市，以其正宗的兰州牛肉拉面而闻名遐迩。一碗好的兰州拉面，讲究一清（汤清）、二白（萝卜白、辣椒油红）、三绿（香菜绿、蒜苗绿、面条绿）、四红（辣椒油红）、五黄（面条黄亮）。在兰州，有许多值得推荐的拉面馆，每一家都有其独特的风味和制作工艺。以下是一些当地人和游客...
兰州有哪些好吃的拉面馆推荐?
答：兰州正宗牛肉面大王 - 这是一家历史悠久，享有盛名的拉面馆。店内的牛肉拉面汤底浓郁，牛肉炖得软烂入味，面条劲道滑爽，是体验地道兰州拉面的不二选择。马子禄三细 - 马子禄三细在当地非常受欢迎，以三种不同粗细的面条（细、中、粗）著称。这里的牛肉面汤头清亮，配上红亮的辣椒油和蒜泥，风味独特...
兰州有哪些好吃的拉面馆推荐?
答：兰州，作为甘肃省的省会城市，以其正宗的兰州牛肉拉面而闻名遐迩。兰州拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，即汤要清澈，萝卜要白，辣椒油要红，香菜要绿，面条要呈黄色。在兰州，好的拉面馆比比皆是，以下是几家当地人和游客都推崇的拉面馆推荐：兰州正宗牛肉面大王 - 这家店在当地非常有名，以传统...
兰州有哪些好吃的拉面馆推荐?
答：马子禄是兰州非常有名的一个老字号品牌，深受当地人和游客的喜爱。他们的拉面筋道有劲，汤头清澈鲜美，牛肉炖得软烂入味，是品尝正宗兰州牛肉拉面的不二选择。正宁路牛肉面大王 位于市中心的正宁路上，这家拉面馆以其地道的口味和实惠的价格而广受欢迎。牛肉面的汤底浓郁，面条按照传统工艺手工制作，弹性...
兰州有哪些好吃的拉面馆推荐?
答：马子禄三细 - 这家店在当地非常有名，是许多兰州人推荐的正宗兰州拉面馆。店内的拉面分为多种粗细，其中以“三细”最为有名，即细面、细汤、细料。汤底清澈鲜香，牛肉炖得软烂入味，加上蒜泥、香菜等调料，味道绝佳。黄河母亲兰州牛肉面 - 这家拉面馆以其传统的制作方法和地道的口味受到食客的...
兰州有哪些口味正宗的拉面馆值得安利?
答：张掖路牛肉面：张掖路上的这家牛肉面馆以其传统的制作方法和独特的风味吸引了众多食客。面条手工制作，汤底用心熬制，牛肉和其他配料新鲜美味。以上这些拉面馆都是兰州当地比较有名的老字号，无论是当地人还是游客，都可以在这些地方品尝到正宗的兰州拉面。除了这些知名的拉面馆，兰州的大街小巷中还有许多...
